GIAPPONE : GALATEO A TAVOLA

                              

Cibo e galateo a tavola. Nei miei viaggi in Giappone  ho appreso che la cucina è un’arte. Non solo nella presentazione delle pietanze ma anche nel modo di degustarle. Mi hanno insegnato ad iniziare prima con un sapore, poi passare al successivo. Questo per dar modo alle papille gustative di apprezzare il cibo servito. La presentazione dei cibi poi è spettacolare, artistica : un piacere per gli occhi. L’arte di disporre il cibo varia a seconda delle stagioni e degli ingredienti.  Il vasellame utilizzato è molto particolare in perfetta sintonia con le pietanze servite. Nelle ceramiche e porcellane  , all’interno, spesso  disegni che ricordano antichi dipinti, anche ricordi di ukiyo-e  di stile figurativo, rappresentazione del mondo fluttuante;  delicati  motivi floreali  bianco blu , motivi intrecciati con uccelli  e fiori. Il vasellame può essere in lacca, porcellana, ceramica, legno. Vengono utilizzate e presentate a tavola in colori  e modelli diversi.  Colori che si armonizzano con il nero e il rosso delle lacche. Ciotola con coperchio in lacca. Le ciotole  servono per il riso,  zuppe e brodo.  Anche quella per il tè può presentare le stesse caratteristiche di fini  decori. Posto d’onore :in Giappone questo posto, riservato a una persona importante, non è a capotavola ma davanti al famoso tokonoma.  E’ una nicchia che troviamo sia nelle case tradizionali che in vari luoghi. Al suo interno si può trovare una antica calligrafia, o un raffinato ikebana ,composizione floreale tipica giapponese. Una vera rappresentazione artistica floreale. L’ospite volta le spalle al tokonoma .Senza dimenticare il galateo a tavola ! Ricordate che in Giappone il galateo è raffinato . A tavola è importante osservarlo. Se siete in un ristorante tradizionale le scarpe si lasciano prima dell’entrata. Dopo il rituale saluto  viene  servita una salvietta bianca umida, calda, su un piccolo vassoio: serve per pulirsi le mani. Poi va riposta ,piegata, sul vassoio. Al posto delle posate si usano gli hashi, i bastoncini. Possono essere laccati,  in legno tradizionale, con varie fogge.  C’è una piccola base in ceramica, hashioki , per appoggiare la loro estremità che non deve toccare il tavolo. La posizione è orizzontale e parallela al tavolo. Gli hashi si tengono con la mano destra e con la sinistra si tengono le ciotole nel caso venga servito del cibo come il riso. In questo caso la ciotola si avvicina elegantemente alla bocca. Ricordate che il riso non va mai avanzato perché considerato un cibo sacro. Hashi: si tengono nella parte alta, tra pollice e medio, l’indice serve per muoverli. Il cibo non deve mai essere “infilzato “.Non sono difficili da usare basta fare un po’ di pratica. Ricordate di non  metterli puntati nella ciotola del riso o puntarli verso i commensali. Il sushi , riso ricoperto da pesce,  va intinto nella salsa di soia dal lato del pesce altrimenti il  riso si disfa. Alcuni estimatori lo mangiano con le tre dita della mano destra.  Generalmente  viene servita la bevanda tradizionale il sake. Ogni commensale serve il suo vicino, mai nel proprio bicchiere: se desiderate non riceverne più basta lasciare un po’ di liquido nel bicchiere. Altra bevanda è il tè verde con proprietà rinfrescanti, o dei tè tostati a seconda delle pietanze servite. D’uso i vari brindisi accompagnati dalla parola kampai.  Quando si porta una ciotola , o  tazza, alla bocca per bere si usano le due mani : si tiene nella parte inferiore  con la sinistra  e con la destra la si accompagna.  All’inizio del pasto si usa dire itadakimasu, buon appetito. Per ringraziare chi ha offerto gochismsama deshita, al termine arigato. Impossibile scrivere in merito alla cucina giapponese, non basterebbe un libro. Per finire vi segnalo un libro che amo particolarmente :Istruzioni a un Cuoco zen , ovvero come ottenere l’illuminazione in cucina, di Dogen – Uchiyama Roshi ( Ubaldini Editore ). Un testo che ci introduce  alle regole in uso nei monasteri zen. Regole che dovremmo osservare nella nostra vita quotidiana. “ preparare il pasto con attenzione “  “ riporre in alto le cose che vanno in alto e in basso quelle che stanno più stabili in basso “ . Maneggiare con cura gli attrezzi . Il ruolo del tenzo ( responsabile della cucina ) nei monasteri zen è molto importante : deve aver cura di tutta la comunità. Senza entrare nei dettagli del buddhismo vi consiglio di leggerlo. Foto in apertura “ Fucha –Ryori (Kanga-an)”per gentile concessione Copyright (C) City of Kyoto and Kyoto Tourism Council All rights reserved . Foto ©Mariagrazia Toniut

 

LIMONE: RICETTE e PROPRIETA’

Siamo ormai in estate e c’è un agrume particolarmente gradito in questa stagione : il limone. Il suo profumo è inconfondibile così come il suo gusto, aspro e fresco.  Numerose sono le ricette in cui viene utilizzato eccone alcune che preparo personalmente. Risotto ai gamberi ,zucchine e limone. Ingredienti  per due persone :  6 gamberi freschissimi, 1 zucchina “trombetta “ ligure , ½ limone spremuto ( non trattatato ), 1 scalogno piccolo, prezzemolo fresco, basilico, sale, pepe nero fresco . Preparazione: tritare lo scalogno finemente, metterlo in una casseruola con olio extra vergine d’oliva e far rosolare. Aggiungere il riso e tostare. Irrorare di brodo vegetale. A 6 minuti dalla fine cottura aggiungere i gamberi ( precedentemente puliti e tagliati a pezzi medi ). Dopo qualche minuto aggiungere il succo di limone e la sua  scorza grattugiata. A cottura ultimata sale, pepe macinato, prezzemolo tritato, e basilico. Non necessita di mantecatura con burro.

 Insalata di riso con verdure fresche. Ingredienti per 2 persone : 160 gr. di riso , mezza zucchina tagliata a julienne  ( cruda ), 1 cipollotto fresco tagliato finemente ( tenetelo in acqua fredda per circa un’ora così diventa più dolce ) , 1 pomodoro “ cuore di bue “ ( pelato , senza semi e tagliato a dadini ), qualche fagiolino ( precedentemente bollito e tagliato a piccoli pezzi ), un pugnetto di piselli freschi ( io li metto crudi ) . Preparazione : dopo aver fatto bollire il riso raffreddatelo sotto l’acqua fredda. Lasciatelo riposare in una ciotola di vetro . Preparate una emulsione con limone spremuto ( non trattato ), olio extra vergine d’oliva, sale, zenzero fresco grattugiato. Inglobare al riso le verdure, aggiungere un trito di erbe aromatiche ( basilico, prezzemolo, menta e timo ). Condire con l’emulsione. Frullato lampone, more, mirtilli. Ingredienti per 2 persone: 300 gr. di frutti di bosco freschi. 1 limone, 4 foglioline di menta,  2 palline di gelato alla banana. Mettete il tutto nel mixer e frullate. Frullato di anguria, banana, kiwi .Ingredienti per 2 persone: 1 banana, 1 fetta di anguria ( piccola ) , 2 kiwi., 1 limone,  2 palline di gelato al melone. Mettete tutto nel mixer e frullate. Servite con foglioline di menta. Tè verde al limone. Una bevanda estiva, tonificante e rinfrescante. Preparate una brocca di tè verde ( dopo averlo lasciato raffreddare ), aggiungete 2 limoni spremuti e un po’ di zenzero fresco grattugiato. Tenere in frigorifero. Cubetti di ghiaccio al limone. Personalmente preparo e tengo di scorta in freezer dei cubetti di succo di limone. Sono utilissimi. Il limone è ricco di vitamina C, Sali minerali, fosforo e tante altre vitamine. E’ depurativo e disintossicante. La mattina , appena alzata, bevo sempre un bicchiere d’acqua con un limone spremuto. Estate e Inverno