MIA RICETTA : PEPERONI ARROSTITI e VARIANTI ANCHE CON IL CAVIALE

                              

Ecco una mia ricetta inerente i peperoni arrostiti. Anche variante al caviale Beluga.  Siamo ormai nella stagione in cui si possono trovare quelli non coltivati in serra. Utilizzare quelli dolci, carnosi. Base a tre o quattro punte.  Sceglierli con la buccia liscia, ben “tesa” . Attenzione al picciolo : deve essere di un bel colore  verde e turgido. Ingredienti per 4 persone :   4 Peperoni , 2 gialli e 2 rossi. Prezzemolo q.b. Olio extra vergine oliva ligure. Preparazione : lavare i peperoni, spingere il picciolo verso l’interno facendo pressione con le dita, estrarlo. Tagliare in 4 parti il peperone. Togliere la parte bianca e i semi dall’interno. Asciugarli bene . Adagiarli in  una teglia da forno . Cuocere a forno non ventilato, 200 gradi fino a quando la buccia non risulta bruciacchiata. Toglierli, poi pelarli subito. Lasciarli raffreddare, tagliarli a pezzetti di circa 3 c. Metterli in una ciotola  con il prezzemolo tritato grossolanamente. Condire con olio x.v. e sale q.b. Se gradite potete mettere uno spicchio d’aglio fresco, tritato ( togliendo sempre la parte interna che può risultare indigesta ). Lasciar riposare per almeno 1 ora prima di servire. Cottura alternativa: potete cuocerli sulla griglia e poi procedere in modo identico. Si conservano in frigo per 2-3 giorni. Lasciarli coperti con l’olio.  Varianti: Peperoni e zenzero : aggiungere al condimento dello zenzero fresco spremuto a vostro piacere. In tal caso niente aglio. Ottimi come antipasto, in accompagnamento a carne o pesce, in insalata e in primi piatti.  Insalata misticanza o cicoria , spicchi di arancia,  caviale Beluga e peperoni. Insalata peperoni, cicorino, carote tagliate a julienne e pomodorini. Al posto dei pomodorini potete mettere dadini di papaia. In tal caso condire con olio e limone.  Pasta fredda : farfalle zafferano , gamberetti, peperoni.  . Aggiungere a termine cottura nell’acqua della pasta lo zafferano. Scolare e raffreddare. Condire con olio e.x.v, gamberetti ( precedentemente bolliti e lasciati raffreddare ) , peperoni. Pepe rosa a piacere .  Come insalata di riso : riso,  peperoni, dadini di pomodoro cuore di bue , rucola. I peperoni hanno basso contenuto calorico, sono ricchi di vitamina C, potassio, betacarotene. Ottimi da consumare anche crudi, da soli , in insalata o in altre preparazioni. Foto ©mgrazia toniut

 

MIA RICETTA : TORTA VERDE LIGURE

                       

Oggi pubblico una mia ricetta elaborata sulla base di quella tradizionale ligure di Bordighera. Infatti la preparo con l’aggiunta di prezzemolo o altre erbe aromatiche come il basilico,  la maggiorana o l’erba cipollina. Torta verde. Ingredienti : fondamentali le trombette liguri. Sceglietele freschissime con il fiore.  circa 500 gr. di zucchine , 1 cipolla media , 1 ciuffetto di prezzemolo, 1 ciuffetto di basilico. Olio extra vergine d'oliva qb, sale q b.  Un pugnetto di grana grattugiato.  1 o 2  uova intere. 1 rotolo di pasta sfoglia. Preparazione. Lavare la cipolla e tritarla finemente. Metterla in padella con un po' d'olio. Lavare le zucchine. Grattugiarle a julienne. ( oppure tagliarle a rondelline molto sottili). Far imbiondire la cipolla a fuoco bassissimo ( deve risultare trasparente) ,  e aggiungere le zucchine. Far cuocere a fuoco  leggero . Salare quanto basta. Mettere anche il prezzemolo tritato e il basilico  ( basilico meglio spezzettarlo con le mani). Cuocere per circa 1 quarto d'ora . Padella coperta con coperchio. Mescolare di tanto in tanto. Devono cuocere fino a risultare quasi cotte ma non disfatte ( finiscono di cuocere in forno. ) . Quando le zucchine sono pronte lasciarle raffreddare bene. Poi aggiungere 1  o 2 uova intere, mescolare . Mettere anche il grana grattugiato. Amalgamare. Pasta sfoglia ingredienti:  300 gr di farina, 150 gr di acqua, circa 50 ml  gr di olio evo, Sale q.b. Preparazione : setacciate bene la  farina , aggiungere il  sale. Nella tipica  fontana  aggiungete al centro, a filo ,  acqua e olio. Mescolate bene per sciogliere gli ingredienti. Impastate fino ad ottenere una pasta elastica, liscia. Fatela riposare. Poi dividete il panetto in due parti, : una parte più grande servirà per il fondo della torta, l'altra più piccola servirà per coprire la torta. La prima parte va stesa con il mattarello: sottile senza romperla.  Se la  teglia è  rotonda,  tiratela a disco. Se rettangolare  in modo conforme. ( In caso di pasta sfoglia già pronta ,dopo averla tolta dal frigo  metterla su un telo sporcato con la farina bianca. Va tirata un pochino con il matterello o una bottiglia di vetro, per renderla sottile. Meglio comunque farla in casa )Teglia per la torta : cm 24 / 30 circa di diametro. Mettere sulla base della tortiera un po' di burro e farina.  ( se non c'è l'hai devi " sporcarla con po' d'olio. In caso utilizzare della carta forno ) A questo punto metti la pasta nella tortiera.   Ritagli la parte eccedente, lasciando un bordo esterno . ( servirà' per creare il bordo contenitivo del ripieno ). Metti il ripieno . A questo punto tiri la sfoglia rimasta per fare la copertura. La metti sopra il ripieno. Prendi i bordi eccedenti della sfoglia e li ripieghi sopra, facendo una leggera pressione con le dita. Con le dita " sporca la superficie con un po' d'olio. Preferibile non pennellare con l’uovo. Con la forchetta fai  qualche buchino sulla superficie. Forno  : a 180 gradi.  Statico. Quando è caldo mettere la torta. Cuocere per circa un quarto d'ora. Controlla :  la torta deve essere dorata .A Bordighera , San Remo, molte massaie la preparano aggiungendo anche il riso nel ripieno. Due varianti: cotto nel latte o in acqua salata. Cuocere per 15 minuti. Scolarlo , lasciarlo raffreddare bene, aggiungere al ripieno. Consiglio di gustare questa torta appena tiepida o temperatura ambiente. Buon appetito !

 

 

 

 

MIA RICETTA : PIZZA SARDENAIRA

                               

Oggi pubblico un’antica ricetta ligure : la pizza sardenaira. E’ tipica della zona di Sanremo. Questa versione “ originale “mi è stata data da un’anziana signora che la prepara da più di 50 anni, tramandata fin dalla sua bisnonna . E’ gustosissima, personalmente ne mangio 4/5 fette per volta. Si digerisce benissimo, l’aglio non si sente e non crea problemi. Ingredienti: 500 gr farina, 1  e ½ di bicchiere olio extra vergine oliva ligure, 1 testa d’aglio, 1 pugnetto di capperi sotto sale ( quelli di Pantelleria ), 1 manciata olive taggiasche in salamoia ( non sott’olio mi raccomando ) , 30 gr. lievito di birra, 5/6   pomodori cuore di bue liguri, ben maturi,  freschi, sale q.b, origano q.b, 4/5 acciughe sotto sale. Preparazione . Sugo pomodoro: immergere in acqua bollente i pomodoro, toglierli, incidere con taglio a croce la sommità, pelarli. Tagliarli a metà e togliere i semi interni. Tagliare a dadini piccolissimi. Metterli In una teglia , aggiungere un pizzico di sale, un filo d’olio, 1 cucchiaino ( piccolo da caffè ) di aceto bianco. Cuocere per 7/8 minuti. Il tempo che rilascino la loro acqua. Pasta. Stendere la farina sul tavolo, unire sale, metà dell’olio, il lievito ( ben  sciolto a parte con acqua), Impastare aggiungendo acqua tiepida quanto basta fino ad ottenere un impasto morbido. Preparare una teglia , ( meglio se quelle vecchie in ferro ), ungerla con olio, e riporre all’interno la palla  dell’impasto. Coprire con un telo di cotone  e lasciar lievitare . ( Lei la mette vicino al forno per acquisire calore. Bisogna però essere molto esperte  ). Stendere la pasta , sulla stessa teglia , versare il sugo di pomodoro, guarnire con gli spicchi d’aglio “ vestiti “ ( 1 o 2 per porzione ), le olive ( precedentemente sciacquate ), i capperi, i pezzettini di acciuga.  Irrorare con il resto dell’olio. Sopra spargere dei pizzichi di origano . Cuocere in forno a circa 200 / 250 gradi per circa  40 minuti. Dipende dal forno. Segreto: importante la lievitazione, può essere fatta anche doppia se esperte; il sugo della sardenaira deve essere “morbido” non secco o asciutto; il forno caldissimo. Si impara con l’esperienza. La vera sardenaira non prevede cipolla nel sugo, né latte nell’impasto. Questo secondo “gli anziani maestri “ che la tramandano. Ringrazio la Signora che me l’ha concessa in virtù del mio peccato di gola che risale fin da quando ero piccola. Foto ©mariagrazia toniut

 

 

 

 

MIA RICETTA : RISOTTO con RADICCHIO TREVIGIANO e vino AMARONE

                                

Oggi vi propongo una mia ricetta che riscuote molto successo: il risotto al radicchio

 Rosso  di Treviso Tardivo IGP e vino Amarone. Ingredienti per 4 persone: 3 cespi di radicchio, 2 scalogni, 300 gr. di riso Carnaroli ( 2 pugnetti a testa ), 2 calici di vino Amarone Classico. Olio extra vergine oliva ligure q.b, burro q.b. Per il brodo vegetale: 2 carote, 1 cipolla bianca, i gambo di sedano, 2/3 foglie del sedano.  Preparazione :lavare i mazzetti di radicchio . Separare le foglie. Mettere da parte i cuoricini centrali .  Tagliare a listarelle orizzontali le coste centrali bianche,  e  le foglie rosse. Tritare finemente lo scalogno. Lavare il riso sotto acqua corrente fino a che risulti limpida. In una casseruola mettere un filo d’olio, un pezzetto di burro , lo scalogno tritato. Far appassire. Mettere il riso e tostare. Aggiungere 1 cucchiaio di brodo, far asciugare. A questo punto versare 1 calice di Amarone e sfumare per togliere la parte alcolica. Subito dopo mettere le coste bianche e una parte  delle foglie rosse del radicchio. Proseguire la cottura per 2/3 minuti. Aggiungere il 2 calice di Amarone . Dopo 10 minuti mettere le rimanenti foglie rosse del radicchio. Proseguire aggiungendo man mano il brodo vegetale.  Circa dopo 20 minuti il riso dovrebbe essere al dente. Deve risultare ben “ all’onda “. Spegnere il fuoco, inserire 2 noci di burro e mantecare. Coprire per qualche secondo con telo di cotone trama larga. Servire con i cuoricini crudi del radicchio come guarnizione. Gustare sorseggiando l’Amarone classico o Forlago..  Il Radicchio Rosso di Treviso Tardivo IGP , molto pregiato, ha un  gusto amarognolo. Ben si combina con questo vino anche per altre preparazioni. Per questo risotto , personalmente, preferisco non mettere il parmigiano. Si esaltano di più gli ingredienti.

L’azienda Vogadori  si trova in Via Vigolo, 16 Negrar 37024 (VERONA) .

RICETTA DI ANDREA APREA : PASTIERA SFERICA

Si avvicina la Pasqua e pubblico la ricetta, gentilmente concessa, del  giovane Executive Chef del Vun al Park Hyatt Milano Andrea Aprea : una  interpretazione di un classico della cucina napoletana. La pastiera si trasforma in Pastiera Sferica, soffice, fragrante, con particolare elaborazione estetica. Ricetta per 4 persone. Per la sfera: Ingredienti 500 gr isomalto,30 gr acqua. Procedimento: Portare l’isomalto alla temperatura di 180°C. Spostare dal fuoco e con l’aiuto di un mestolo aggiungere l’acqua. Versare il composto ottenuto su un silpat. Con quest’ultimo lavorare lo zucchero ancora caldo per amalgamare bene il tutto piegandolo più volte su se stesso fino ad ottenere l’effetto satinato. Soffiare la massa ancora calda (90°/100°C), fino ad avere una sfera dalla superfice sottile. Far raffreddare e creare una apertura sulla base  che servirà poi per inserire la spuma di ricotta. Per la spuma di ricotta : Ingredienti 250 gr ricotta di bufala, 125 gr latte intero (fresco),250 gr panna fresca,100 gr albume, 6 gr colla di pesce. Procedimento: Ammollare la colla di pesce in acqua fredda. Frullare nel mixer la ricotta e il latte  fino a ottenere una crema liscia. Aggiungere l’albume e la panna fresca, frullare solo  per qualche istante senza montare il composto. Passare al colino fine. Sciogliere la colla di pesce in una piccola parte del composto di ricotta ottenuto e unirla a tutto il resto. Passare nuovamente al colino fine, riempire il sifone e caricarlo con 2 bombolette  per crema. Lasciare riposare per 2 ore in frigo prima di utilizzarlo. Gelato ai canditi:1l latte,200 g panna,220g tuorlo d'uovo,250g zucchero,200g  arance candite tritate,200g limoni canditi tritati,200g cedro candito tritato5g stabilizzante.Procedimento:Portare ad ebollizione il latte con la panna. Mischiare tuorli e zucchero. Unire i due composti e cuocere sempre mescolando fino a 84 gradi Aggiungere lo stabilizzante e frullare Unire i canditi e mischiare bene Fare raffreddare e girare in mantecatrice Conservare in freezer. Biscotto : 35g acqua,200g zucchero, 350g burro, 100g fecola, 400g farina 00, Scorza di un limone, Scorza di una arancia,1 stecca di vaniglia i semi, 3 g baking powder, 3g sale. Procedimento: Mischiare l'acqua e lo zucchero. Aggiungere il burro morbido e mischiare ma non montare. Unire poi in 3 volte le farine e gli aromi mischiati. Ottenere una pasta bella omogenea, stendere tra 2 fogli e fare Raffreddare in frigo. Coppare della forma desiderata. Cuocere in forno a 165* per 15  minuti. Raffreddare e conservare in scatola ermetica. Crema di grano:1 l latte,1 stecca di vaniglia i semi, 200g tuorlo, 140 g zucchero,70g maizena, 100 g burro, 500g grano cotto Procedimento: Bollire latte e vaniglia e aromi e fare bollire Mischiare tuorli, zucchero e maizena. Unire i due elementi e bollire per 3 minuti, aggiungere il grano e bollire ancora 3 minuti.Ritirare1 in un contenitore e fare raffreddare. Quando tiepido incorporare il burro. Riporre in frigorifero. Disposizione del piatto: Scaldare due cucchiai di crema e con l'aiuto di un cerchio metterla sul piatto. Appoggiare un disco di biscotto. Mettere dei cubettini di frutta candita sul biscotto. Sul biscotto poi mettere una pallina di gelato. Riempire una sfera con la spuma e coprire il gelato. Finire con una spolverata di zucchero a velo e della scorza di arancio grattugiata. Foto ©Paolo Picciotto

 

RICETTA : GNOCCHI DI SPINACI

                         

Oggi pubblico una ricetta trentina della mia mamma Lisa . Ottima. Gnocchi di spinaci : speck, burro e salvia o con salsa di pomodoro. Ingredienti per 4 persone.  Circa 1 Kg di spinaci ( dipende dalle loro foglie ),  150 gr ricotta,  2 uova, 3 cucchiai di parmigiano reggiano, 5/ 6 cucchiai di farina, un pizzico di sale. Preparazione. Lavare molto bene gli spinaci, poi cuocerli. Strizzarli e passarli al setaccio. In una ciotola unire spinaci, parmigiano, la ricotta , le uova intere sbattute ( provate prima con 1 uovo e mezzo per valutare la consistenza ). Unire la farina . Il composto deve risultare morbido . Con il cucchiaio fare una cnell di prova da mettere nell’acqua bollente. Se viene a “galla “  procedere. Se si disfa aggiungere all’impasto un po’ di farina. Per la prima versione speck, burro e salvia: 5 fette di speck trentino, 6/7 foglie di salvia fresche, burro quanto basta. Mentre gli gnocchi cuociono preparare questo condimento e ricordate che  il burro deve “ sfrigolare “. Salsa di pomodoro: 1 scalogno tritato finemente, 7 / 8 pomodoro perini  San Marzano maturi. Lavarli. Incidere la cima con un taglio a croce per levare la buccia. Tagliarli e togliere i semi. A questo punto tritateli a mano . In padella, a freddo, mettere olio extra vergine d’oliva, lo scalogno , la polpa di pomodoro. Sale q.b. Far cuocere per circa 10 minuti a fuoco vivo, poi lentamente. Io metto sempre un pizzico di zucchero di canna. E’ un sugo eccellente. Se volte a fine cottura basilico fresco. Buon appetito. Foto copyright di Mariagrazia Toniut

 

 

 

 

RICETTA CON MELOGRANO, CICORINO, ARANCIA,ZENZERO

Oggi vi propongo una mia ricetta che preparo sempre in questa stagione. Come base utilizzo dei cuori di cicorino, dal gusto leggermente amarognolo, che abbino ai chicchi di melograna più dolci e delicati. Ingredienti per 4 persone : 400 gr. cuori di cicorino, 2 melograne, 4 fette di arancia. Preparazione. Mondare il cicorino. Melograna: dopo aver tagliato la parte superiore del frutto, quella con la tipica “corona”, dovete incidere la buccia molto delicatamente. Vi appariranno i chicchi, rossi e succulenti. A questo punto mettete, per circa 15 minuti,  il frutto in una bacinella con acqua fredda . Questo permette di separare i chicchi dalla pellicina. Sgocciolateli subito. Tenetene da parte una manciata piccola che io schiaccio per ottenere il succo: servirà per il condimento grazie al suo sapore aromatico. Arancia: grattugiare la scorza su un piattino. Pelare il frutto facendo attenzione a togliere la pellicina bianca. Tagliarla in 4 fette. Suddividere ogni fetta a  piccoli spicchi. Mettere nell’insalatiera.  Condimento: in una ciotola mettere il succo di melograna, la scorzetta grattugiata dell’arancia q.b. ,olio extra vergine oliva ligure, sale q.b. , pepe nero fresco a piacere. In alternativa io metto del succo di zenzero fresco. Per 4 persone 1 cucchiaino da caffè. Se vi piace il suo sapore anche di più. Emulsionare bene il tutto. A questo punto condire l’insalata. Il melograno o melagrana, è un frutto che si caratterizza all’interno per i suoi semi rossi. Sapore dolce, amarognolo-aspro. Matura in autunno. In cucina può essere utilizzato per preparazioni salate e dolci. Ottimi anche nei primi piatti di pasta e riso. Ricordate che è rinfrescante, ricca di vitamina A e B. Fichi d’india: a volte metto una fettina di fico d’india a persona sul piatto. Mi piace il contrasto con il suo sapore dolce. Foto copyright©Mariagrazia Toniut