RICETTE DA SERGIO MEI chef Four Seasons Hotel Milano

                                                                                                

Pubblico ora due ricette gentilmente inviate dal grande chef Sergio Mei del Four Seasons Milano.

BACCALA’  GRATINATO .Ingredienti per   4 Per il baccalà. Gr 400 polpa di baccalà pulita e dissalata. Gr.  50 scalogno pulito. Gr 20 Olio extra vergine di oliva. Gr 2 aglio pulito a fettine. Gr 5 acciuga sott’olio. Gr50vino bianco Pinot Bianco. Gr.200 latte intero. Gr200         panna fresca. Qb. noce moscata grattugiata. Qb    pepe nero a mulinello. Per la gratinatura del baccalà Gr.20 parmigiano grattugiato :16/18 mesi di stagionatura. Gr   10           burro a fiocchetti. Per la polenta ( base): Gr                200         farina gialla di Storo ,Lt     1,200                acqua,Gr               100         prosecco,Qb                        olio extra vergine di oliva,Gr             100         Asiago grattugiato, Qb                       sale e pepe Per la guarnizione Gr  2             erba cipollina tagliata fine. Preparazione. Per il baccalà. Pulire lo scalogno e tagliarlo a listarelle fini; pulire e tagliare a fettine anche l’aglio.Versarli in una casseruola con l’olio e farli appassire. Aggiungere il baccalà sfogliato e i filettini di acciuga; insaporire con la noce moscata e il pepe, bagnare con il vino bianco, latte e panna. Cuocere a fuoco lento per 10/12 minuti, quindi terminare la cottura in forno a 170° fino a quando il latte e la panna si asciugano. Per la gratinatura del baccalà: Togliere il baccalà dalla casseruola e adagiarlo in una pirofila imburrata da porzione singola. Cospargerlo con il parmigiano grattugiato e con fiocchetti di burro e farlo gratinare in forno fino a quando diventa ben dorato. Per la polenta: Versare l'acqua in una pentola con il Prosecco. Portare a ebollizione, unire il sale e l'olio, aggiungere a pioggia la farina girandola con una frusta per evitare i grumi. Al primo bollore abbassare la fiamma e farla cuocere per 40 minuti circa. Quando è quasi pronta unire il formaggio Asiago e regolare di gusto. Stenderla su una placchetta alta un paio di cm, farla raffreddare e poi tagliarla a triangoli e rosolarla alla piastra. Per la presentazione:Servire il baccalà nella sua pirofila con i crostoni di polenta e cospargere con l’erba cipollina. Variazioni: Mantecato all’olio. Arrostito con asparagi. Fritto con verdure in carpione.In casseruola con pomodoro e cipolle. Cotto all’olio con peperoni arrostito. Con favette e cipollotto.

MILLEFOGLIE DI CRESPELLE VERDI CON CARCIOFI e GORGONZOLA .Ingredienti per 4. Per il roux pastorizzato (base) 100g Olio di semi di arachide ,400g Burro ,600 g Farina "00" . Per la vellutata Gr500       brodo vegetale,Gr500panna fresca,Gr100                roux pastorizzato ( vedi base),Qbsale e pepe .Qbnoce moscata grattugiata,Gr2timo sgranato e tritato,Gr2nepetella sgranata  e tritata. Per la crema di gorgonzola Gr100   panna fresca,Gr200           gorgonzola dolce,Gr100brodo vegetale,Gr10parmigiano grattugiato 16/18 mesi,Qbsale e pepe. Per i carciofi  N8carciofi,Gr50     scalogno pulito e tagliato a cubettini,Gr2     timo, foglie di prezzemolo  tritati,Qbsale e pepe,Gr10                Olio extra vergine di oliva Per la pasta delle crespelle

Gr200    farina bianca 00,N4 uova intere,Gr500         latte,Gr20              burro fuso,Qbnoce moscata grattugiata,Gr20             clorofilla di spinaci,Qbsale e pepe,QbOlio extra vergine di oliva Per la finitura delle crespelle Gr50               parmigiano grattugiato 16/18 mesi di stagionatura ,Gr50burro fresco Per i carciofi di guarnizione N2carciofi,Gr5scalogno pulito e tagliato a cubettini, Gr 1timo,Qbsale e pepe,QbOlio extra vergine di oliva. Per la guarnizione Gr2     erba cipollina tagliata fine, Qbsale e pepe,QbOlio extra vergine di oliva. Preparazione Per il roux pastorizzato In una casseruola fondere il burro con l'olio di arachide; aggiungere la farina e mescolare con una frusta. Versare il composto  in una teglia  senza superare l’altezza di 2 - 3 cm.

Cuocere in forno preriscaldato a 100 °C  per circa 1 ora, mescolando di tanto in tanto con una frusta. Raffreddare.Il roux pastorizzato resta più digeribile del classico roux, essendo più cotto; si conserva in frigorifero per 6/7 giorni Per la vellutata Versare in una casseruola  la panna con il brodo.  Portare ad ebollizione e unire il roux pastorizzato, mescolando con una frusta.  Cuocere per almeno 10 minuti;  regolare di gusto con sale, pepe , noce moscata grattugiata, timo e nepetella tritati. Per la crema di gorgonzola: Versare in una casseruola la panna con il brodo e il gorgonzola. Far  sobbollire facendola addensare; alla fine aggiungere il parmigiano e regolare di gusto con sale e pepe. Per i carciofi Mondare i carciofi dalle foglie esterne più dure, eliminare la parte superiore delle foglie e la parte più dura del gambo. Tagliarli a metà e svuotarli della barba interna; lavarli in acqua, scolarli e tagliarli a fettine. Scaldare una casseruola con l’olio. Aggiungere i carciofi con lo scalogno a cubetti, il timo e le foglie di prezzemolo tritate; rosolarli e regolare di gusto con sale e pepe. Per la pasta delle crespelle: Versare la farina  in una bastardella e formare un cratere. Al centro versare il latte freddo con le uova sbattute,  il sale, la noce moscata grattugiata e la clorofilla di spinaci. Mescolare con una frusta fino a rendere il composto liscio, incorporare il burro fuso e filtrare al colino fine.Scaldare una padellina di ferro  oppure antiaderente. Ungerla con un filo d’olio e versare l’impasto in quantità sufficiente per coprire il fondo della padella; cuocere a fuoco moderato fino a quando l’impasto si rassoda, girarlo nella padella e terminare la cottura. Per il confezionamento della millefoglie di crespelle: Imburrare una teglia per lasagne; stendere uno strato di vellutata, uno di crespelle, uno di carciofi e  spolverare con il parmigiano grattugiato. Ripetere la stessa operazione per altri 5 strati e terminare l’ultimo strato con la vellutata, carciofi, parmigiano grattugiato e fiocchetti di burro.Cuocere in forno a 180°  per 12/15 minuti.Togliere e fare riposare la millefoglie per pochi minuti.Coppare con un coppapasta rotondo  dal diametro di 10 cm Per i carciofi di guarnizione: Mondare i carciofi dalle foglie esterne più dure, eliminare la parte superiore delle foglie e la parte più dura del gambo. Tagliarli a metà e svuotarli della barba interna; lavarli in acqua, scolarli e tagliare ogni metà in 3 spicchi.Scaldare una casseruola con l’olio. Aggiungere i carciofi con lo scalogno a cubetti e il timo; rosolarli e regolare di gusto con sale e pepe. Per la presentazione: Servire la millefoglie al piatto, salsata attorno con la crema di gorgonzola. Guarnire con l’erba cipollina e condire con un filo di olio extra vergine