MILANO : RICETTE ESCLUSIVE DALLA PASTICCERIA CUCCHI

                                        

Come anticipato ecco delle ricette esclusive della Pasticceria Cucchi ! Inizio con una prelibatezza adatta a questo periodo. La “ Milly d’autunno” (versione autunnale della fresca ed estiva Milly). Ingredienti  Pan di spagna: uova intere, tuorli, zucchero semolato ,farina da torte, fecola di patate. Chantilly ai marroni: panna fresca, zucchero a velo, vaniglia, crema di marron glacé. Decorazione: qualche marron glacé, un petalo di violetta candita, griglia astratta di cioccolato. Preparazione pan di Spagna: montare uova e zucchero con una frusta elettrica fino ad ottenere un composto solido; incorporare farina e fecola di patate (precedentemente setacciate) e mescolare delicatamente il tutto con un cucchiaio di legno fino ad ottenere un composto privo di grumi (ma se avrete setacciato farina e fecola sarà pressoché impossibile avere dei grumi). Ungere con del burro lo stampo, infarinarlo e metterci l’impasto; cuocere a 190° per 20/25 minuti circa. Sfornare, lasciar raffreddare e togliere il pan di Spagna dallo stampo .Preparazione chantilly ai marroni: versare in un recipiente la panna liquida e sbattere con una frusta; non appena montata, aggiungere lo zucchero a velo, la crema di marroni e la vaniglia e amalgamare delicatamente con una spatola. Tagliare a metà il pan di Spagna,  farcire con la chantilly ai marroni (una parte di chantilly tenerla per la copertura) e riposizionare l’altra metà. Poggiare il tutto su di una griglia e coprire la superficie del pan di Spagna farcito con la restante chantilly, facendone colare l’eccesso. Con un piccolo sac-a-poche, ondeggiare la mano avanti e indietro fino a creare le linee astratte. Passare una spatola tra la griglia e la base della torta per eliminare le colature, ripassare la spatola per sollevare la torta e metterla sul pizzo. Decorare con marron glacé e petali di violetta candita (come da foto). Ricetta “Crostata con confettura di albicocca “. Ingredienti per 5/6 persone. gr. 250 di farina da torte (importante che non abbia un alto contenuto di glutine), gr. 200 di burro, gr. 100 zucchero semolato, 1 o 2 tuorli, gr. 12 di acqua; aromi: sale, vaniglia e scorza d’arancia, gr. 200 confettura di albicocca (che vada bene in forno). Procedimento: unire il burro e lo zucchero e impastare; una volta amalgamati aggiungere il tuorlo e gli aromi e successivamente l’acqua; per ultima la farina e continuare ad impastare finche si otterrà un composto omogeneo (n.b. il burro passa dallo stato solido a liquido a circa 30 gradi; è quindi importante che non si lavori per lungo tempo l’impasto onde evitare di riscaldarlo troppo con le mani). Pellicolare l’impasto e metterlo in frigorifero per circa un’ora e mezza in modo da risolidificare il burro. Successivamente togliere l’impasto dal frigorifero, stenderlo omogeneamente (importante per non avere successive differenze di cottura) con il mattarello, posizionarlo nello stampo da torte (cm. 22) e tagliare i bordi 1 centimetro ca. sopra la superficie della pasta. Aggiungere la confettura lasciando un margine dal bordo e con la pasta restante fare le decorazioni a piacimento (quella proposta nella foto è stata realizzata facendo delle strisce parallele con una rotella da ravioli). Cuocere a 180° per 20/25 minuti, sfornare, lasciar raffreddare e poggiare sulla crostata una superficie solida e girare lo stampo.