FRANCIA : RODANO-ALPI all’insegna della gastronomia

Inizio oggi una serie di post inerenti la gastronomia francese. A questo proposito vi ricordo che dal novembre 2010 i “ pranzi e le cene gastronomiche francesi “ fanno parte del Patrimonio dell’Unesco. Primo Paese al mondo a ricevere questo riconoscimento. L’arte del mangiare e bere bene, il gusto nell’apparecchiare la tavola, l’attenzione alle materie prime di qualità : il tutto però con delle regole. Il pranzo deve essere basato su aperitivo, pesce o carne con verdure, formaggi e dolce..  Il mio “ percorso culinario “ parte  dalla regione Rodano – Alpi dove , non a caso,  la gastronomia è  considerata un’ arte. Connubio perfetto fra la  cucina borghese che attinge all’alta gastronomia e la cucina dei “bouchons “, autentici custodi della tradizione e della  cucina

popolare. Questa regione è situata fra Parigi e la Costa Azzurra, nel cuore dell’Europa, alla frontiera con la Svizzera e l’Italia. Offre  paesaggi diversi tra loro che spaziano dai ghiacciai e dalle cime del Monte Bianco ai campi di lavanda della Drôme . Che dire poi dei vigneti del Beaujolais, ( foto degustazione di Beaujolais. J.B.Laissard)  la macchia dell’Ardèche meridionale, l’acqua dei grandi laghi e di migliaia di stagni che la caratterizzano. Questa regione è famosa anche  per il  suo numero di siti protetti. 39 riserve e 8 parchi di cui 2 parchi nazionali e 6 parchi naturali regionali. Gastronomia :  ricchezza e  qualità dell’ eccezionale varietà dei suoi prodotti oltre al vanto di possedere una delle più belle carte dei vini di Francia. 36 denominazioni d’origine controllata (corrispondenti alle nostre Doc, AOC in francese) e dai grandi crus che le assicurano una fama internazionale. I prodotti che hanno un marchio di Denominazione di Origine Controllata sono numerosi: . i polli della Bresse, bianchi con cresta rossa e zampe blu, unica razza di

polli ad essere insignita del prezioso marchio e ardentemente difesa dallo chef Georges Blanc. Sempre nel dipartimento dell’Ain, un’altra specialità sono le Quenelles, impasto di carne,patate o pesce, impastato con uova e farina. La Maison Giraudet a Bourg en Bresse le prepara ancora al cucchiaio, come una volta. Troviamo poi i formaggi del  Pays de Gex come il blu di Gex , il picodon della Drôme

. Non dimentichiamo la fourme di Montbrison e la rigotte di Condrieu che arrivano dal dipartimento della Loire. Le tome della Savoia e le specialità rare come il bleu di Termignon che viene dalla Maurienne, il  Beaufort d’alpeggio  ( foto de fromages de Beaufort en cave d’affinage .J.L. Chaveau ) . Nel massiccio degli Aravis, a La Clusaz e a Le Grand Bornand, sui mercati si trova il

reblochon. Lo hanno inventato i contadini utilizzando la parte più ricca e cremosa (la

rebloche) del latte appena munto. La cervelle de canut, è  invece un formaggio

bianco alle erbe che è stato messo a punto da Paul Lacombe del Léon de Lyon e che si

può trovare ancora sulla tavola dei bouchons  I salumi lionesi e i salami occupano anch’essi un posto di rilievo e vengono esportati in tutto il mondo. Salami e salsicce come la rosette, il jésus,il sabodet (a base di cotenna di maiale) la cervellata, al tartufo e/o al pistacchio, le andouillettes, tipiche salsicce di trippa del Beaujolais. L’Ardèche è il paradiso delle castagne . Vale la pena un viaggio da ottobre a novembre perché si  svolgono le Castagnate . Scoprirete  ricette a base di castagne, creme di

marroni ( personalmente le divoro ! )  e le innumerevoli  varietà : la comballe, la bouche-rouge, la sardonne, la pourette. Un altro frutto  in Ardèche è il mirtillo. ( foto formaggio bianco e tartine di mirtilli. F.Cavazzana ). Si raccoglie in stagione  con un particolare mini-rastrello a pettine. Frutto che fa molto bene alla salute.

A Nyons una varietà d’oliva, la “tanche” ha ottenuto la doc per la prima volta. Sono molte  le varietà e gli oli delle olive della Drôme e dell’Ardèche .. La festa dell’olio nuovo, l’Alicoque, a Nyons è un momento da non perdere e si tiene  il primo week-end di febbraio. Per quanto riguarda i tartufi il Tricastin ( foto degustazione di vino Couteaux de Tricastin ) e il sud della Drôme sono il primo produttore di tartufi “tuber melanosporum” (85 % del raccolto in Francia).  Dal mese di dicembre i mercati del tartufo  sono numerosi nella Drôme. A Grignan, Nyons, Taulignan, Saint Paul Trois Châteaux. Potrete degustarli nei bistrots dei dintorni, crudi e conditi solo con un po’ di sale o in omelette. “Maison de la Truffe et du Tricastin » a Saint Paul Trois Châteaux . A Montélimar  dovete andare per gustare il suo  famoso torrone . ( foto Nuogat de Montélimar, Drome provençale. P. Fournier ).  Questa specialità è a base di miele, zucchero,

mandorle, bianco d’uovo, vaniglia e pistacchi. Il torrone fa parte dei tredici dolci di Natale della tradizione. La torroneria Arnaud Soubeyran è  la più antica fabbrica di torrone :visita della fabbrica, sala da tè e boutique. Michel Chabran, grande chef della Drôme a Pont de l’Isère, afferma che “La Drôme è

un paese benedetto dagli dei!”. Romans è il paese delle ravioles, piccoli fagottini di pasta ripiena di formaggio fresco, che assomigliano ai ravioli italiani e secondo la tradizione si fanno cuocere in un brodo di pollo. Gli chef stellati . Lione può essere considerata  la capitale della gastronomia.

Ma il suo prestigio culinario,  oltre ai grandi ristoranti “ stellati “, è dovuto anche al fatto che si mangia bene praticamente ovunque. Lo chef degli chef è lionese: Paul Bocuse, tre stelle Michelin da più di 30 anni,  richiamar appassionati  gourmet. Cucina francese e

regionale. Un  vero personaggio ! Famoso è  il suo Auberge di Collonges au Mont d’Or.(foto ristorante .M.Kirchgessner).  Gusterete la zuppa di tartufi, la poularde en vessie, ovvero il pollo cotto nella vescica di maiale, e i pasticcini per il

dessert realizzati da suo genero, l’artista del cioccolato Bernachon.

Ma Paul Bocuse non è soltanto uno chef carismatico: ha saputo infatti  organizzare la

Sua  successione. Nelle mani di Jean Fleury, le “brasseries Bocuse” si sono insediate ai

4 punti cardinali della città. Si mangia bene  per un conto compreso fra i 20 e i 30

euro .  Comunque per  ora “ Bocuse” si mangia  a Lione e solo a Lione! ( foto Lyon, Halles Paul Bocuse ,Boulangerie Jocteur. C.L. Abreu )  . In questa regione non mancano hotel da favola e tra questi c’è il Castello di Bagnols. ( foto Château de Bagnols. J.B. Laissard ) Scelto fra i « cento hotel più belli del mondo”  dal magazine Tatler. Un’atmosfera da favola da vivere anche solo per una notte! . Ogni camera è unica e dedicata a un personaggio famoso che è stato protagonista della storia del castello. Particolare il giardino alla francese disegnato da Lady Hamlyn e  creato nel 18 secolo da Jean Brunel, giardiniere del Castello.Viali circondati di verde,  getti d’acqua, un  frutteto piantato a ciliegi e  un orto dove verdure, erbette e fiori crescono al ritmo delle stagioni.  All’ingresso del castello, attraversando la galleria del Beaujolais,  scopriamo  una  sala in cui sono esposti antichi frantoi per il vino, barriques vestigia di svariati secoli di viticoltura: è l’antica Sala del Cuvage, destinata in origine alla fermentazione del vino. Qui si degusta, si assapora il vino del territorio. Le Château de Bagnols è anche  una tappa da gourmets grazie  al suo ristorante gastronomico “ La Salle des Gardes ». Lo Chef propone una cucina del territorio ispirata dalla ricchezza dei mercati regionali che varia al ritmo delle stagioni.  Cucina tradizionale con ingredienti di qualità, freschi e saporiti. Il tutto realizzato con creatività . Particolare attenzione è posta anche nel curare la tavola. Raffinata , elegante. In estate si può pranzare o cenare sulla terrazza all’ombra dei tigli centenari. In inverno l’atmosfera si riscalda : la Salle des Gardes vanta uno dei più grandi camini gotici di Francia.

Ecco la ricetta ( foto F.Cavazzana) della famosa Raclette Savoiarda. E’ un piatto molto semplice da preparare e soprattutto conviviale! Ingredienti: 1,5 kg di formaggio a Raclette (circa 200 gr per persona); 2 kg di patate; 8 belle fette di prosciutto crudo; 8 belle fette di prosciutto cotto;Bresaola; Salame affettato (sottile);100 gr di cetriolini; 100 gr di cipolline (sotto aceto). Preparazione. Dopo aver lavato le patate, cuocerle con la buccia in un grande pentolone di acqua salata. Mettere l’affettato in un piatto e riservare in frigo. Tagliare il formaggio a fette (circa 5 mm di spessore). Presentare il formaggio già tagliato in un secondo piatto. Una volta cotte le patate, sciogliere il formaggio usando l’apparecchio a Raclette (in padella se non si è in possesso di tale apparecchio).Servire il formaggio sciolto su patate e affettato I consigli dello chef : servire con un vino bianco secco e fresco. Il formaggio per Raclette è venduto anche già tagliato nei supermercati.  

In questo periodo iniziamo anche a programmare le vacanze invernali quindi vi segnalo i corsi di cucina gourmet a Megève.  Il ristorante 'Flocons de Sel', regno di Emmanuel Renaut (due stelle Michelin):qui  Emmanuel Renaut propone piccole 'clinics' su prenotazione nelle quali vengono presentate e preparate 2-3 ricette. Si tratta di piatti raffinati ma adatti ad  essere preparati in qualsiasi cucina .( foto preparazione del ristorante Flocons de Sel. Megève tourism ) Tra gli ingredienti i funghi o le erbe di montagna. La cucina  delle Fermes de Marie propone invece   un corso di due ore con pasto dedicato  alle “gioie del palato a quelle della salute “, con cibi studiati per mantenere  la linea e il benessere.  .. Megève  è un villaggio ricco di charme. Vi segnalo due  strutture cinque stelle: Le Chalet des Fermes ( foto L.Di Orio / megève tourism ) e  lo

 Chalet du Mont d’Arbois ( foto megève tourism ).  Nel ristorante gastronomico « Le 1920 » dello Chalet du Mont d’Arbois , l’atmosfera è raffinata con  grandi vetrate aperte sulla terrazza.  Una delle specialità della carta di Olivier Bardoux è il pollo allo spiedo.

Tutte le fotografie  soggette a copyright

 http://www.rhonealpes-tourisme.com/

http://www.franceguide.com/      di Atout France
http://www.megeve.com/