L'origine del cassoulet risale al
periodo medioevale e ne troviamo menzione fin dal XIV secolo.La leggenda racconta che nacque in occasione della guerra
dei cento anni, quando gli inglesi arrivarono nella regione. Gli abitanti, minacciati dalla carestia, misero allora in comune tutto ciò che avevano
per nutrire i soldati della città. Lardo, maiale, fave, salsicce e carni furono messi a cuocere a fuoco lento
in una grande ciotola. Rinvigoriti da questo pasto, i soldati
ricacciarono gli inglesi della regione! Questa è solo una leggenda perche
i fagioli vennero importati più tardi !
Nel 1929, Prosper Montagné, famoso
capo cuoco carcassonnais riconosce la supremazia del cassoulet nel suo lavoro
“la festa occitana”: “Il cassoulet “ è il Dio della cucina occitana. Un Dio in
tre persone: Dio Padre che è il cassoulet di Castelnaudary, Dio figlio che è quello di “Carcassonne”, e lo
spirito santo, quello di Tolosa. Ricette
cassoulet Languedocien: (Per 10 persone). Ingredienti: 1 kg di fagioli “lingotti ";1 piede e 1 garretto
di maiale;300g di cotenne;1 osso di prosciutto rancido;250g di collana di
maiale o schiena o spalla;5 cosce d'anatra candite tagliate in due;400g di
salsiccia fresca;150g di cipolla tritata;150g d'aglio;1 odori (prezzemolo,
sedano, timo, lauro),sale, pepe, 10 chiodi di garofano. Preparazione: il giorno prima preparare un brodo con cotenne,
piede, garretto, osso di prosciutto (odori). Cottura circa 2 ore e 30 a fuoco basso. Poi va ben sgrassato, ben schiumato. Deve
essere salato appena, piuttosto meno che più. Sempre Il giorno
prima, e dopo averli bene separati (non si sa mai), mettere i fagioli ad
inzuppare per una breve notte. Se dormite a lungo, aumentate per cambiare
l'acqua almeno.2 o 3 volte . La mattina
della preparazione: scolare piede, garretto, cotenne, osso di prosciutto,
odori. Filtrare il brodo. Esporre nei dettagli le carni cotte rudemente. Esprimere
il mazzo per estrarre la quintessenza. In una stufa, mettere i canditi a fondere,
riservare. Nel grasso caldo, rosolare il lombo di maiale tagliato in cubi, dopo
colorazione rosolare aglio e cipolle finemente spezzettati. Scolare, riservare.
Nell'acqua fredda e chiara, mettere a sbiancare i fagioli: schiumare
correttamente, lasciare dai 5 ai 10minuti a fuoco moderato, scolare. Bagnare
con il brodo, aggiungere il tutto e il
macinato di carne, di cipolle e d'aglio, pepare generosamente, rettificare se
necessario il tasso di sale. Modellare nel cassole, disporre i pezzi di candito
e la salsiccia, detta di Tolosa, in
anticipo cucinata leggermente al forno e tagliata a pezzi di 10 cms circa.
Inserire i pezzi. Infornare per 2:00 circa a forno lento (termostato 7) 210°.
Inserire regolarmente i pezzi, remouiller con il resto di brodo se ciò sembra necessario. Preparato la vigilia, sarà migliore se riscaldato soltanto. In questo caso, reidratare possibilmente con brodo. Per riscaldare un cassole di 10 persone si richiede 2:00 di forno di più. Certamente, questa è la ricetta di base che, tuttavia ,rispetta i fondamentali della ricetta iniziale. La fotografia del cassoulet : copyright- Ufficio di turismo di Carcassonne- Municipio di Carcassonne omt .
Inserire regolarmente i pezzi, remouiller con il resto di brodo se ciò sembra necessario. Preparato la vigilia, sarà migliore se riscaldato soltanto. In questo caso, reidratare possibilmente con brodo. Per riscaldare un cassole di 10 persone si richiede 2:00 di forno di più. Certamente, questa è la ricetta di base che, tuttavia ,rispetta i fondamentali della ricetta iniziale. La fotografia del cassoulet : copyright- Ufficio di turismo di Carcassonne- Municipio di Carcassonne omt .
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