RICETTE DA UN GRANDE CHEF : Giacomo Gallina

Oggi vi presento delle ricette gentilmente concesse dal famoso  executive chef : Giacomo Gallina, che potrete gustare nel  nuovo ristorante ZU a Ma, affacciato sulla baia di Spotorno, in Liguria. Oltre che sperimentarle a casa naturalmente !  Giacomo Gallina vanta esperienze prestigiose in tutto il mondo, sia in alberghi che ristoranti nazionali ed internazionali.  Ora l’avventura di un ristorante  dai sapori semplici e gustosi. Il menu è il risultato di una  elaborazione di idee, ispirate dal mare e dalle stagioni,  con  ingredienti freschi .  Sono rivisitazioni  dal carattere  mediterraneo e secondo una volontà a km 0. La carta dei vini : 30 etichette superbe, per scoprire l’eccellenza locale. Il carattere del ristorante è  amichevole e conviviale :  grazie anche al  particolare bancone  che è un’ estensione della cucina.  Voluto dello stesso Gallina,  diventa  quasi un loggione ideale per un naturale show cooking, oltre che  base d’appoggio  per aperitivi o per un pranzo veloce. Ottimo il rapporto qualità prezzo. C’è un  legame tra Zu a Ma e ill territorio: non solo nel nome – Giù al mare nel dialetto locale – ma anche  nel design degli interni. Sito in una vecchia villa, già rimessaggio di gozzi da tempo in disuso, la locanda è stata oggetto di una  ristrutturazione e recupero mantenendo un suo fascino antico,  ricercato,  ma sobrio. Prezzo medio: circa  35 euro a persona.Indirizzo: via Cavour 36, Via Aurelia 29, 17028 Spotorno (SV) telefono: 019.747891

 Ricette : "SOLO" di PRIMAVERA.  Ricetta per 6 p. Guazzetto di piselli e asparagi : 500 gr di piselli mondati,  1 mazzo di asparagi medi , 2 cipollotti dolci , 1 spicchio di aglio nuovo, 2lt di brodo vegetale,  50 gr olio extravergine , 1 bicchiere vino bianco,  sale e pepe. Preparazione:  imbiondire i cipollotti tagliati finemente con l'olio e l'aglio lasciato "in Camicia",  aggiungere i piselli e bagnare con il vino ,far sfumare e coprire con il brodo , abbassare il fuoco e mettere un coperchio,  lasciar cucinare per 25 min .
Dopodiché aggiungere le punte di asparagi e spegnere il fuoco. Condire con pepe e se manca un pizzico di sale. Ultimi carciofi stufati : 6 carciofi spina di Albenga (gli ultimi ) mondati e passati con 1 limone, 1 bicchiere di vino bianco, 6 foglie di borraggine , 3 rametti di maggiorana , 50 gr di olio extra , 2 spicchi di aglio nuovo ,50 gr di burro, 1 scalogno , 1 lt  di brodo vegetale .Preparazione : in un tegame, meglio se di coccio adagiare i carciofi ed il resto degli ingredienti , un pizzico di sale e ricoprire con il brodo .Il  tutto a freddo ; far prendere un primo bollore e coprire con un coperchio,  abbassare la fiamma , lasciare stufare per 45 min . Comporre il piatto con i pisellini e gli asparagi sotto ed i carciofi sopra meglio se in una fondina ,aggiungere olio crudo ed un poco di pane secco sbriciolato. Io amo accompagnarlo con fettine di guanciale arrostite o, come in questo caso, con piccole acciughe fresche e panate con pane alle erbe.

Acciughette: panatura fatta con pane secco frullato con 1 spicchio d'aglio , un ciuffo di prezzemolo,  5 foglie di basilico e 2 cucchiai di olio extra vergine . Inumidire leggermente le acciughe disliscate e passarle al pane senza uovo, scottare in una padella antiaderente con poco olio.  "Questo piatto si può fare solo in primavera, quando si incontrano questi ingredienti con le loro migliori caratteristiche tutte in un solo momento.  Per questo lo chiamo SOLO e anche le acciughine fanno parte del contesto ". Giacomo Gallina.

VINI : abbinare con un vermentino o un Pigato di ponente.