ALASKA : GRANCHIO REALE e SALMONE SELVAGGIO

                                            

L’ Alaska è un Paese molto particolare e ,se volete programmare una vacanza, l’estate è il periodo ideale. La temperatura è fredda ma potrete godervi l’aria aperta. Ottima la sua cucina. In particolare il pesce. Partiamo dal Granchio Reale dell’Alaska una vera prelibatezza sia nel gusto che nella qualità. Molto richiesto in tutto il mondo. Proviene dalle pulite e fredde acque, ricche di elementi nutritivi,  del   Mare di Bering e del suo  Golfo. E’ un granchio grande, con peso che può variare dai 3 ai 12 Kg. Ha lunghe gambe caratterizzate con  protuberanze spinose,  una corazza composta per lo più di un polisaccaride chiamato chitina. Le femmine adulte covano migliaia di embrioni sotto la coda per circa un anno, poi li  rilasciano  nella corrente. Le piccole larve non hanno l’aspetto di granchi in miniatura all’inizio ma dopo mesi si trasformano in granchio reale. I maschi , con  misura legale,  vengono mantenuti in vasche con acqua di mare a bordo dei battelli da pesca. Infatti  devono essere consegnati vivi agli stabilimenti di trasformazione per essere sezionati e suddivisi in mazzi di gambe e chele, subito cotti. Ultimamente ci sono  spedizioni aeree di esemplari vivi. Regole molto precise per la gestione sostenibile della pesca nel Paese .Il Granchio Reale è , ve lo posso garantire, una vera prelibatezza !Potete preparare   varie ricette. A breve vi darò le mie. Ristoranti :  tra i ristoranti in Italia potete assaggiarlo presso :  Harris Bar Venezia ,San Marco 1323. 30124 Venezia. La Malmaison (  vedi mio articolo inerente caviale in data 3 novembre 2012) Prodotti di Alaska: Granchio Reale. Chele di King Crab. Chele di granchio reale dell’ Alaska, polpa rosea e delicata nelle sue chele,  ,di colore rossastro. Un antipasto speciale. Oppure al forno. Indirizzo Via Comune Antico, 27 20125 Milano Tel: 02 67101302.Salmone selvaggio. E’ iniziata la sua pesca. L’apertura della stagione della pesca avverrà il 16 maggio. Le prime catture previste presso il distretto del fiume Copper. Il bacino del Copper River è noto per le pesche di salmone Sockeye, oltre che di Chinook. Il salmone selvaggio è ricco di acidi polinsaturi omega 3 con carne meno grassa. Molto apprezzato dai grandi chef anche per il sapore. Ristoranti. In Italia potete  trovarlo ad esempio da: Casanova : Prodotti di Alaska: Salmone reale. Situato all’interno del The Westin Palace. Chef Augusto Tombolato. Indirizzo Piazza della Repubblica, 20, 20124 Milano. Vi ricordo che in Alaska sono famosi anche i i frutti di mare tra cui : Ostriche e Pettini. Foto per gentile concessione ©alaskaseafood. La Malmaison. Ristorante Casanova © 2013 Starwood Hotels & Resorts Worldwide

 

CAVIALE CHE PASSIONE

                                                               La Malmaison Milano

Continuo a scrivere in merito al caviale , una mia passione.  Dopo avervi presentato l’ azienda italiana Royal Food , ora vi consiglio tre ristoranti ottimi dove potrete gustare dei menù eccellenti. Parigi: La Maison du Caviar,  21, rue Quentin-Bauchart, (Champs-Élysées )    Tél: 331. .47.23.53.43   .Un ristorante prestigioso e davvero unico. Elegante, raffinato, servizio eccellente. Per appassionati gourmet. Vasta la selezione di caviale proposta. Il Beluga con  grani grossi di colore grigio scuro o più chiaro. Teneri con sapore deciso. Quello Almas , ricercatissimo, è ancora più prelibato, molto costoso, ma vale la pena assaggiarlo !  Troviamo poi Osetra,  grani medi,  colore di un  grigio dorato, e il Sevruga. Ottima la carta della selezione di  vodka per pasteggiare alla russa o come fine pasto.Non manca di certo lo champagne.  Il personale è molto disponibile fatevi pure consigliare se avete dubbi. Presenti specialità gastronomiche russe, salmone, aragoste. Regalatevi questo lusso. Montecarlo : La Maison du Caviar si trova a 1 av. St-Charles MC Tel. 93308006. Anche questo ve lo consiglio. Milano : vi consiglio quello che per me è  il migliore :   La Malmaison , Ristorante Romantico Milano, Via Comune Antico, 27 , Telefono 02 67101302. Esclusivo, servizio cortese ed impeccabile. Un ambiente riservato e lussuoso. Arredi  con pezzi unici, eleganti privè, giardino  interno.  Fatevi consigliare Davide Lacerenza, il padrone di casa, se avete dubbi. Qui potrete gustare piatti unici, materie prime eccellenti. A La Malmaison , troviamo il Caviale iraniano: le prelibate uova del rarissimo storione Beluga . Servito con soffici blinis di loro  produzione  e crème fraiche, nel rispetto della tradizione.  Su prenotazione anche il pregiatissimo caviale Almas.  Non mancano le ostriche : fines de Claires, Label Rouge, Gillardeau, Quiberon, Belon e Belon pied de cheval . Accanto a rarissime Ormeaux; Percebes dalla Galizia; Bulots; ricercate Coquilles Saint-Jacques di grandi dimensioni; Clams e Mandorle di mare dai litorali francesi . .  In menù anche eccellenti prodotti italiani . Champagne, vini, vodka.  Come ho già scritto il caviale  va “ gustato “ al naturale, in purezza.  per apprezzarne al massimo le sue caratteristiche.  Servito su ghiaccio in una ciotola di cristallo o in madreperla. Mai usare il metallo o l’argento.  Accompagnare con champagne o vodka. Ricette:  Patata al cartoccio con caviale . Ingredienti : 1 patata gialla, 1 cucchiaino di panna acida, 1 cucchiaino di caviale .Spazzolate la buccia della  patata e lavatela.  Dopo averla asciugata avvolgetela in un cartoccio di alluminio chiudendolo sulla parte superiore in modo tale da poterlo aprire. Infornare a circa 220 gradi per circa 1 ora. Servitele aperte, con taglio verticale centrale, mettete la panna acida e sopra il caviale.   Questa ricetta mi è stata data da un’amica russa:  Ricetta blinis russi. Per 25 blinis: 1/2 lt. di latte,  4 uova,  un pizzico di zucchero, un pizzico di sale, 100 gr. di acqua frizzante, 200 gr. di farina bianca. Preparazione: in una ciotola sbattere le uova, aggiungere poco alla volta l’acqua; dopo aver setacciato la farina aggiungetela facendo attenzione che non si formino grumi; alla fine mettere il latte. Mescolate bene e l’impasto deve risultare fluido. Fatelo riposare per circa 5 minuti .In una piccola  padella antiaderente mettete poco olio di semi, versare con un cucchiaio l ‘impasto  in modo tale da formare delle piccole tartine rotonde. Volendo potete usare una padella più grande per ottenere una base grande che taglierete con coppapasta di 3 cm. di circonferenza ( la misura del blinis; ricordano vagamente le nostre crespelle ma sono più soffici  ).  Servire caldi con un sopra pochissima panna acida e 1 cucchiaino di caviale. Per quanto riguarda la pasta : dal mio punto di vista non si adatta in quanto aggiungendo il caviale , che deve essere freddo, alla sua preparazione, ne altera il sapore . Meglio gustarlo in purezza. Dato anche il costo. Per servirlo: una ciotola in cristallo appoggiata su ghiaccio tritato o piattino in madreperla.  Cucchiaino: madreperla , oro, osso o corno. Nel caso per spalmarlo spatolina in madreperla.  Assolutamente da evitare argento o altri metalli che lo alterano nel sapore. Il caviale e le sue varietà.  Rimane sempre aperta la questione se iraniano o  russo . Gli intenditori ed i grandi chef prediligono quello iraniano: la buccia risulta croccante, i grani sono  dodecaedrichi, ben definiti nel sapore.I maestri  salatori sono bravissimi.  In quello russo risultano invece più morbide . Vi segnalo anche il caviale Almas  : perfetto nel sapore  , di colore bianco, e rarissimo. Il più pregiato al mondo  tanto da essere confezionato e  venduto in   scatole d'oro 24 carati ! Carissimo. Viene prodotto dallo storione Beluga del Mar Caspio .  Il vero caviale è quello fresco,  denominato  “malossol” ( processo di salatura minimo, troppa ne diminuisce il valore ) ). Tra le varità:    il Beluga:  il più pregiato e il più raro, che proviene dallo Storione Beluga Huso huso . Grana grossa, colorazione dal grigio perla al grigio scuro. Ossietra : colore giallastro – marrone chiaro,  gusto morbido , leggero aroma di nocciola, granatura media inferiore al Beluga. Proviene  in genere dallo  Storione Acipenser gueldenstaedtii  o dallo Storione Persiano Acipenser persicus  Sevruga: grani  più piccoli,   circa 1 mm , delicati,   colore dal grigio chiaro al grigio antracite, gusto forte.  Proviene dall’  Acipenser stellatus. Il caviale ha  4 livelli di qualità che variano in base alla  consistenza, dimensioni, uniformità , profumo e  colore . Questo è molto importante :  più è  chiaro  il colore delle uova e più è pregiato. Da ricordare :  grani sempre uniformi per dimensioni, definite. Sapore: non deve puzzare di pesce.  di rigonfiamenti. Da consumare appena aperto. Vi ricordo che il caviale è ricco di   Omega 3, fonte di vitamine :  A, D , E, B12.  Contiene  proteine, magnesio , fosforo, selenio, ferro. Alimento nutriente.  Lo storione è  tra le specie protette.  Ad oggi troviamo anche dell’ottimo caviale italiano.

Foto per gentile concessione – copyright La Malmaison, , Set in madreperla di Mariagrazia Toniut ©