sabato 3 novembre 2012

CAVIALE CHE PASSIONE

                                                               La Malmaison Milano
Continuo a scrivere in merito al caviale , una mia passione.  Dopo avervi presentato l’ azienda italiana Royal Food , ora vi consiglio tre ristoranti ottimi dove potrete gustare dei menù eccellenti. Parigi: La Maison du Caviar,  21, rue Quentin-Bauchart, (Champs-Élysées )    Tél: 331. .47.23.53.43   .Un ristorante prestigioso e davvero unico. Elegante, raffinato, servizio eccellente. Per appassionati gourmet. Vasta la selezione di caviale proposta. Il Beluga con  grani grossi di colore grigio scuro o più chiaro. Teneri con sapore deciso. Quello Almas , ricercatissimo, è ancora più prelibato, molto costoso, ma vale la pena assaggiarlo !  Troviamo poi Osetra,  grani medi,  colore di un  grigio dorato, e il Sevruga. Ottima la carta della selezione di  vodka per pasteggiare alla russa o come fine pasto.Non manca di certo lo champagne.  Il personale è molto disponibile fatevi pure consigliare se avete dubbi. Presenti specialità gastronomiche russe, salmone, aragoste. Regalatevi questo lusso. Montecarlo : La Maison du Caviar si trova a 1 av. St-Charles MC Tel. 93308006. Anche questo ve lo consiglio. Milano : vi consiglio quello che per me è  il migliore :   La Malmaison , Ristorante Romantico Milano, Via Comune Antico, 27 , Telefono 02 67101302. Esclusivo, servizio cortese ed impeccabile. Un ambiente riservato e lussuoso. Arredi  con pezzi unici, eleganti privè, giardino  interno.  Fatevi consigliare Davide Lacerenza, il padrone di casa, se avete dubbi. Qui potrete gustare piatti unici, materie prime eccellenti. A La Malmaison , troviamo il Caviale iraniano: le prelibate uova del rarissimo storione Beluga . Servito con soffici blinis di loro  produzione  e crème fraiche, nel rispetto della tradizione.  Su prenotazione anche il pregiatissimo caviale Almas.  Non mancano le ostriche : fines de Claires, Label Rouge, Gillardeau, Quiberon, Belon e Belon pied de cheval . Accanto a rarissime Ormeaux; Percebes dalla Galizia; Bulots; ricercate Coquilles Saint-Jacques di grandi dimensioni; Clams e Mandorle di mare dai litorali francesi . .  In menù anche eccellenti prodotti italiani . Champagne, vini, vodka.  Come ho già scritto il caviale  va “ gustato “ al naturale, in purezza.  per apprezzarne al massimo le sue caratteristiche.  Servito su ghiaccio in una ciotola di cristallo o in madreperla. Mai usare il metallo o l’argento.  Accompagnare con champagne o vodka. Ricette:  Patata al cartoccio con caviale . Ingredienti : 1 patata gialla, 1 cucchiaino di panna acida, 1 cucchiaino di caviale .Spazzolate la buccia della  patata e lavatela.  Dopo averla asciugata avvolgetela in un cartoccio di alluminio chiudendolo sulla parte superiore in modo tale da poterlo aprire. Infornare a circa 220 gradi per circa 1 ora. Servitele aperte, con taglio verticale centrale, mettete la panna acida e sopra il caviale.   Questa ricetta mi è stata data da un’amica russa:  Ricetta blinis russi. Per 25 blinis: 1/2 lt. di latte,  4 uova,  un pizzico di zucchero, un pizzico di sale, 100 gr. di acqua frizzante, 200 gr. di farina bianca. Preparazione: in una ciotola sbattere le uova, aggiungere poco alla volta l’acqua; dopo aver setacciato la farina aggiungetela facendo attenzione che non si formino grumi; alla fine mettere il latte. Mescolate bene e l’impasto deve risultare fluido. Fatelo riposare per circa 5 minuti .In una piccola  padella antiaderente mettete poco olio di semi, versare con un cucchiaio l ‘impasto  in modo tale da formare delle piccole tartine rotonde. Volendo potete usare una padella più grande per ottenere una base grande che taglierete con coppapasta di 3 cm. di circonferenza ( la misura del blinis; ricordano vagamente le nostre crespelle ma sono più soffici  ).  Servire caldi con un sopra pochissima panna acida e 1 cucchiaino di caviale. Per quanto riguarda la pasta : dal mio punto di vista non si adatta in quanto aggiungendo il caviale , che deve essere freddo, alla sua preparazione, ne altera il sapore . Meglio gustarlo in purezza. Dato anche il costo. Per servirlo: una ciotola in cristallo appoggiata su ghiaccio tritato o piattino in madreperla.  Cucchiaino: madreperla , oro, osso o corno. Nel caso per spalmarlo spatolina in madreperla.  Assolutamente da evitare argento o altri metalli che lo alterano nel sapore. Il caviale e le sue varietà.  Rimane sempre aperta la questione se iraniano o  russo . Gli intenditori ed i grandi chef prediligono quello iraniano: la buccia risulta croccante, i grani sono  dodecaedrichi, ben definiti nel sapore.I maestri  salatori sono bravissimi.  In quello russo risultano invece più morbide . Vi segnalo anche il caviale Almas  : perfetto nel sapore  , di colore bianco, e rarissimo. Il più pregiato al mondo  tanto da essere confezionato e  venduto in   scatole d'oro 24 carati ! Carissimo. Viene prodotto dallo storione Beluga del Mar Caspio .  Il vero caviale è quello fresco,  denominato  malossol” ( processo di salatura minimo, troppa ne diminuisce il valore ) ). Tra le varità:    il Beluga:  il più pregiato e il più raro, che proviene dallo Storione Beluga Huso huso . Grana grossa, colorazione dal grigio perla al grigio scuro. Ossietra : colore giallastro – marrone chiaro,  gusto morbido , leggero aroma di nocciola, granatura media inferiore al Beluga. Proviene  in genere dallo  Storione Acipenser gueldenstaedtii  o dallo Storione Persiano Acipenser persicus  Sevruga: grani  più piccoli,   circa 1 mm , delicati,   colore dal grigio chiaro al grigio antracite, gusto forte.  Proviene dall’  Acipenser stellatus. Il caviale ha  4 livelli di qualità che variano in base alla  consistenza, dimensioni, uniformità , profumo e  colore . Questo è molto importante :  più è  chiaro  il colore delle uova e più è pregiato. Da ricordare :  grani sempre uniformi per dimensioni, definite. Sapore: non deve puzzare di pesce.  di rigonfiamenti. Da consumare appena aperto. Vi ricordo che il caviale è ricco di   Omega 3, fonte di vitamine :  A, D , E, B12.  Contiene  proteine, magnesio , fosforo, selenio, ferro. Alimento nutriente.  Lo storione è  tra le specie protette.  Ad oggi troviamo anche dell’ottimo caviale italiano.

Foto per gentile concessione – copyright La Malmaison, , Set in madreperla di Mariagrazia Toniut ©

 

 


























 
 

 

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