PARMA SPECIALITA’ GASTRONOMICHE

                                       

Vi segnalo che esiste un club  “Parma nel cuore del gusto” che si prefigge di tutelare i prodotti enogastronomici di questo territorio.  Nel rispetto della  genuinità, qualità, professionalità e cordialità. Il tutto accompagnato da un ottimo vino come il Lambrusco e la Malvasia. Conosciamone alcuni. Tartufo nero di Fragno.

  Il

Tuber uncinatum Chatin che può essere utilizzato per molte ricette . Dagli antipasti come le uova al burro,  alla carne o su primi piatti : dai risotti alla pasta fresca.  Mie ricette . Per antipasto : avvolgere in una fettina sottile di Lardo di Colonnata 2 scaglie di tartufo. Volendo un filo d’olio. Risotto zafferano -pistilli con tartufo . Pancotto con tartufo grattugiato alla fine e tagliatelle verdi con pesto di pistacchi e tartufo sopra .  Il tartufo  ha una caratteristica : si conserva a lungo ,al naturale, per mesi. Per informazioni Pro Loco Calestano
Via Giuseppe Mazzini, 1 Calestano (PR) Tel.+39 0525520114: www.tartufonerofragno.it  Culatello di Zibello DOP . Prodotto tipico . Gusto particolare, dolce.  L’importanza del microclima dove si produce, nella  Bassa Parmense, terra lungo il fiume Po  con calde estati, inverni nebbiosi e  freddi, crea le condizioni favorevoli per donargli quel particolare sapore e profumo. Sono  solo otto i  comuni della Bassa Parmense che  possono produrre la Dop Zibello. Hanno cantine umide  ideali per questo prodotto. Si ricava dal taglio posteriore della coscia del maiale,  bilanciamento di grasso e muscolo, classica forma a pera; sale, pepe, vino e aglio. Mia ricetta: fettine sottili , tritate  in aggiunta ai finferli trifolati e polenta . Oppure taglio dei dadini di circa 1/2 cm e li metto nella pasta e fagioli. Danno sapore.  Per informazioni Consorzio di tutela del Culatello di Zibello Piazza Garibaldi 34
43010 Zibello Tel.+39 052499131 www.consorziodelculatellodizibello.it Salame felino. La tradizione vuole che venga affettato con un taglio inclinato di 60° allo scopo di evidenziarne la grana. Ha gusto particolare. Stagionatura di almeno 25 giorni. Un’’arte la lavorazione delle carni suine. Perfetto equilibrio fra parte grassa e  magra, ricavata solo dalla sottospalla del maiale, Il nome :dalla cittadina in provincia di Parma in cui storicamente nasce.. Origini antiche nella  lavorazione. Come gustarlo : per me con pane casareccio e fave  . O con la torta fritta. Per informazioni : Consorzio del Salame di Felino Strada al Ponte Caprazucca, 6/a 43121 Parma Tel.+39 05212266 www.salamefelino.com. Il Museo del Fungo di Borgotaro  IGP  .Nel Castello di Felino gli è stato dedicato un museo dove  è ospitato nelle  cantine . Il percorso  museale si snoda tra Felino ed il suo prodotto-simbolo. Presente una grande macchina insaccatrice da salami. Spalla cotta di San Secondo: ideale servita calda con torta fritta, polenta e mostarda di mele cotogne, accompagnata dal tipico vino Fortana del Taro IGT, della Bassa. Una vera leccornia. Origine : medioevale, testimoniata  una pergamena stilata a San Secondo nel 1170. Si ricava dal quartino anteriore del maiale, lavorazione esclusivamente artigianale tipica di una ristretta area della pianura parmense. Viene disossata, rifilata e salata, quindi  una stagionatura  breve senza l’aggiunta di erbe e spezie. Poi la cottura in acqua e vino con l’aggiunta di spezie naturali, per infondere aroma e  Fungo di Borgotaro  IGP  : un porcino ineguagliabile , sapore dolce, delicato. Molto morbido.  Da assaporare crudi , cotti alla brace, trifolati, al forno, saltati in padella. Freschi,  sott’olio,  sott’aceto o essiccati, In questo caso personalmente li metto a bagno nel latte temperatura ambiente. Poi lo utilizzo filtrato nella cottura.  Ottimi i tortellini di verdura con funghi porcini. .Ideali con numerosi piatti : pasta, risotti, carne, Personalmente io li uso anche con il pesce . Profumo di sottobosco. Un prodotto che nasce a Borgo Val di Taro e nelle sue valli, nella provincia di Parma. Necessita di vegetazione con faggi, castagni, cerri, noccioli, pioppi e conifere. Colorazione dal nocciola chiaro al marrone. E’ famoso in tutto il mondo. Consorzio fungo di Borgotaro Via Nazionale, 54
43043 Borgo Val di Taro (PR)
Pasta fresca: la “rezdora”,  è la regina della casa. Impastare, usare il mattarello è un’arte. Merito delle “rezdore”. Ingredienti e mani uniti, per dare vita a tortelli, tagliatelle e  anolini (articolo precedente) . Lunga la sua tradizione  ancora molto legata al territorio. Abbinamenti con vari sughi. Ripieni nel rispetto della tradizione o più creativi. Mia ricetta : tagliatelle pasta fresca, vongole, dadolata di verdurine, carciofi.  Parma nel Cuore del Gusto : Il Club Piazza Garibaldi, 1 – 43121 Parma. Parma è una città che offre molte attrattive . Bellissima al Parco Ducale la fontana Trianon (1712-1719), opera di Giuliano Mozzani. Nel 1920 venne collocata nell'attuale posizione. La scultura : una rappresentazione dei   fiumi Parma e Taro, personificati ai lati della conchiglia centrale. Il nome deriva dalla fontana eseguita dal Mansart per i giardini del Trianon di Versailles,a cui  il Mozzani si è ispirato. Foto per gentile concessione©   http://www.parmanelcuoredelgusto.it/categoria/prodotti . Foto ©mariagrazia toniut

 

PARMA GLI ANOLINI e UNA FAMIGLIA STORICA : POLETTI

                             

Parma vanta la tradizione dei famosi Anolini . Un luogo dove gustarli appassionatamente è un locale che vanta una lunga storia. Oltre mezzo secolo di attività iniziata con sacrifici e tanta passione. Non solo un negozio “ di quartiere “ , ma un punto di incontro. Ottimi prodotti e tradizione famigliare come ne esistono poche oggigiorno. Qui incontriamo Paola Poletti , grande cuoca, che mantenendo il negozio di quartiere, si è specializza nella Gastronomia proponendo le ricette della mamma Carmen e della zia Giaele.Gli anolini sono la quelli che seguono la ” Ricetta della nonna” di Paola .  E’ Il piatto della festa e della tradizione rigorosamente in brodo di cappone e manzo… cosiddetti galleggianti a Parma: un piatto sacro!( foto in apertura ) Ottime le "rivisitazioni", dei classici : Anolini Pasticciati con la panna burro e parmigiano reggiano , Anolini pasticciati con il ragù di carne, Anolini “estivi” ,altra specialità di Paola , pasticciati con il pomodoro fresco di pachino e basilico. Oppure un’altra variante in brodo . Il Vino ideale da abbinare: Lambrusco dei Colli Parmensi.  Paola offre anche salumi, gastronomia, formaggi, vini. Anolini da asporto.  In negozio anche un punto d’appoggio con sedie e tavolino. La storia della famiglia

è ricca di tradizione, umanità, passione, dedizione al lavoro. Sacrifici che alla lunga vengono riconosciuti. Nel 1950 due giovani sposi – Carmen e Renzo  con il figlioletto di tre anni Paolo -lasciano il podere di Ravadese. Si trasferiscono in città. Quartiere dinamico. Un piccolo negozio :  vino sfuso, ciabatte, scodelle, scatole di pomodoro.  questo propongono alla clientela. Poi la

 Carmelén ( Carmen Magnani Poletti ) acquista, con i soldi prestati dal padre, il pezzo di terra di fronte al negozio. Fa  costruire una palazzina, a piano terra due negozi, il “magazzeno” e sopra l’abitazione. Carmen e Renzo ( foto 1955 )  sono bravi, conosciuti: dopo tre anni Renzo convince il fratello Giuseppe- Peppino ,  a trasferirsi in Via Mantova. Uno venderà frutta e verdura, l’altro carne equina. Nel 1965 Renzo resta vedovo .Inizia una nuova avventura con il fratello e la moglie. Nasce nel 1966 il Minimarket dei Fratelli Poletti, il primo in città. Peppino specializzato nell’ortofrutta si recherà ogni mattina all’alba al mercato ortofrutticolo. Renzo si dedica ai salumi e formaggi. La moglie di Peppino, Giaele è un’eccelente  cuoca e, abituata a cucinare per una famiglia numerosa, inizia a preparare piatti anche per i clienti. Si vendono “generi alimentari”,

frutta e verdura, salumi e drogheria. Il successo è garantito. I Poletti diventano popolari anche per la qualità dell’offerta. Oggi Paola con il fratello Paolo hanno il testimone. L’insegna “Il Salumiere e l’Ortolano” rappresenta la continuità . La via ora si chiama  Via Toscana. Nel 1999 il negozio viene  ampliato , rimodernato: pavimento rosato,  mobili in ciliegio, granito di Salsbury sui banchi. Qualcuno ricorderà le origini : camice bianco, impeccabili e signorili, grembiule a righe, battutina pronta. Pazienti e sorridenti con i clienti: è la bottega.  Ieri come oggi con Paola e Paolo Poletti. Questo è “ il negozio di quartiere “ : aspettare il proprio turno, scambiare due chiacchiere, possibilmente con calma. Rapporti umani. Mi dice Camilla Mineo Poletti  ( figlia di Paola ) che il rapporto con i clienti è molto forte : conoscono  i loro gusti, le  preferenze e li viziano. Il rispetto. Eredità quella che ci hanno lasciato i nostri “vecchi” e oggi i nostri genitori. Il tutto con qualità del prodotto e cura del dettaglio. La storia non si insegna si vive aggiungo io.  Conosciamo Paola Poletti. Nata a Parma nel 1957.  10 anni di supplenze alla Scuola elementare. Poi abbandona l’insegnamento per dedicarsi alla sua grande  passione per il negozio di famiglia e lo rileva insieme al fratello Paolo.  Accade dopo la morte del papà Renzo (1983). L’insegna “Il Salumiere e l’Ortolano”  sigla la continuità dell’attività .Quali sono le sue preferenze culinarie ? Amo i piatti della tradizione parmigiana soprattutto primi piatti: anolini, tortelli d’erbetta e zucca, bomba di riso. Mi piacciono molto anche i secondi, coniglio alla cacciatora e punta al forno ripiena alla parmigiana. Preferisco il salato al dolce, però una bella zuppa inglese non guasta mai! Lei ama cucinare anche a casa ? Sì cucino anche a casa, la domenica. Una sua ricetta per gli anolini : la Ricetta della nonna.  Per la pasta farina e uova; per il ripieno: tre tipi di carne nello stracotto, vino rosso, Parmigiano reggiano 30 mesi, noce moscata, uova, pane grattugiato, sale. La pasta sottile necessita massimo 4 minuti di cottura! Il piatto della festa e della tradizione sono rigorosamente anolini in brodo di cappone e manzo… cosiddetti galleggianti a Parma, sono un piatto sacro!  Nella sua dispensa di casa  non manca mai : il Parmigiano Reggiano, il Salame di Felino, una buona bottiglia di Lambrusco. Questa sì che è una dispensa da tenere presente !!! Da Poletti: Gastronomia, Salumeria, Formaggi, Enoteca, Frutta e Verdura, piccola drogheria; piatti della tradizione e specialità di varie regioni italiane. . Possibilità di catering, rinfreschi e cene. Via Toscana 37 Parma. 0521 487746  gastronomiapoletti@libero.it Anolini vantano una lunghissima storia . Piatto anche servito a tavola per papi e re grazie a Bartolomeo Scappi nel 1500. Talmente buoni che  venivano serviti anche alla corte di Maria Luigia Duchessa di Parma e Piacenza (1791-1847) . Si ritiene che lei disse la frase : "Solo al re Anolino la Duchessa porge il suo inchino". Come approfondimento per “  Anolino parmense o piacentino”  vi segnalo http://www.taccuinistorici.it/ita/news/moderna/dcereali---paste/Anolino-parmense-o-piacentino.html.  Fondatore ed editore di TaccuiniStorici.it è  Alex Revelli Sorini  direttore accademia italiana gastronomia storica. Grande ricercatore delle tradizioni enogastronomiche, autore di saggi storici a tema cibo. Foto per gentile concessione © Famiglia Poletti