CAVIALE CHE PASSIONE

                                                               La Malmaison Milano

Continuo a scrivere in merito al caviale , una mia passione.  Dopo avervi presentato l’ azienda italiana Royal Food , ora vi consiglio tre ristoranti ottimi dove potrete gustare dei menù eccellenti. Parigi: La Maison du Caviar,  21, rue Quentin-Bauchart, (Champs-Élysées )    Tél: 331. .47.23.53.43   .Un ristorante prestigioso e davvero unico. Elegante, raffinato, servizio eccellente. Per appassionati gourmet. Vasta la selezione di caviale proposta. Il Beluga con  grani grossi di colore grigio scuro o più chiaro. Teneri con sapore deciso. Quello Almas , ricercatissimo, è ancora più prelibato, molto costoso, ma vale la pena assaggiarlo !  Troviamo poi Osetra,  grani medi,  colore di un  grigio dorato, e il Sevruga. Ottima la carta della selezione di  vodka per pasteggiare alla russa o come fine pasto.Non manca di certo lo champagne.  Il personale è molto disponibile fatevi pure consigliare se avete dubbi. Presenti specialità gastronomiche russe, salmone, aragoste. Regalatevi questo lusso. Montecarlo : La Maison du Caviar si trova a 1 av. St-Charles MC Tel. 93308006. Anche questo ve lo consiglio. Milano : vi consiglio quello che per me è  il migliore :   La Malmaison , Ristorante Romantico Milano, Via Comune Antico, 27 , Telefono 02 67101302. Esclusivo, servizio cortese ed impeccabile. Un ambiente riservato e lussuoso. Arredi  con pezzi unici, eleganti privè, giardino  interno.  Fatevi consigliare Davide Lacerenza, il padrone di casa, se avete dubbi. Qui potrete gustare piatti unici, materie prime eccellenti. A La Malmaison , troviamo il Caviale iraniano: le prelibate uova del rarissimo storione Beluga . Servito con soffici blinis di loro  produzione  e crème fraiche, nel rispetto della tradizione.  Su prenotazione anche il pregiatissimo caviale Almas.  Non mancano le ostriche : fines de Claires, Label Rouge, Gillardeau, Quiberon, Belon e Belon pied de cheval . Accanto a rarissime Ormeaux; Percebes dalla Galizia; Bulots; ricercate Coquilles Saint-Jacques di grandi dimensioni; Clams e Mandorle di mare dai litorali francesi . .  In menù anche eccellenti prodotti italiani . Champagne, vini, vodka.  Come ho già scritto il caviale  va “ gustato “ al naturale, in purezza.  per apprezzarne al massimo le sue caratteristiche.  Servito su ghiaccio in una ciotola di cristallo o in madreperla. Mai usare il metallo o l’argento.  Accompagnare con champagne o vodka. Ricette:  Patata al cartoccio con caviale . Ingredienti : 1 patata gialla, 1 cucchiaino di panna acida, 1 cucchiaino di caviale .Spazzolate la buccia della  patata e lavatela.  Dopo averla asciugata avvolgetela in un cartoccio di alluminio chiudendolo sulla parte superiore in modo tale da poterlo aprire. Infornare a circa 220 gradi per circa 1 ora. Servitele aperte, con taglio verticale centrale, mettete la panna acida e sopra il caviale.   Questa ricetta mi è stata data da un’amica russa:  Ricetta blinis russi. Per 25 blinis: 1/2 lt. di latte,  4 uova,  un pizzico di zucchero, un pizzico di sale, 100 gr. di acqua frizzante, 200 gr. di farina bianca. Preparazione: in una ciotola sbattere le uova, aggiungere poco alla volta l’acqua; dopo aver setacciato la farina aggiungetela facendo attenzione che non si formino grumi; alla fine mettere il latte. Mescolate bene e l’impasto deve risultare fluido. Fatelo riposare per circa 5 minuti .In una piccola  padella antiaderente mettete poco olio di semi, versare con un cucchiaio l ‘impasto  in modo tale da formare delle piccole tartine rotonde. Volendo potete usare una padella più grande per ottenere una base grande che taglierete con coppapasta di 3 cm. di circonferenza ( la misura del blinis; ricordano vagamente le nostre crespelle ma sono più soffici  ).  Servire caldi con un sopra pochissima panna acida e 1 cucchiaino di caviale. Per quanto riguarda la pasta : dal mio punto di vista non si adatta in quanto aggiungendo il caviale , che deve essere freddo, alla sua preparazione, ne altera il sapore . Meglio gustarlo in purezza. Dato anche il costo. Per servirlo: una ciotola in cristallo appoggiata su ghiaccio tritato o piattino in madreperla.  Cucchiaino: madreperla , oro, osso o corno. Nel caso per spalmarlo spatolina in madreperla.  Assolutamente da evitare argento o altri metalli che lo alterano nel sapore. Il caviale e le sue varietà.  Rimane sempre aperta la questione se iraniano o  russo . Gli intenditori ed i grandi chef prediligono quello iraniano: la buccia risulta croccante, i grani sono  dodecaedrichi, ben definiti nel sapore.I maestri  salatori sono bravissimi.  In quello russo risultano invece più morbide . Vi segnalo anche il caviale Almas  : perfetto nel sapore  , di colore bianco, e rarissimo. Il più pregiato al mondo  tanto da essere confezionato e  venduto in   scatole d'oro 24 carati ! Carissimo. Viene prodotto dallo storione Beluga del Mar Caspio .  Il vero caviale è quello fresco,  denominato  “malossol” ( processo di salatura minimo, troppa ne diminuisce il valore ) ). Tra le varità:    il Beluga:  il più pregiato e il più raro, che proviene dallo Storione Beluga Huso huso . Grana grossa, colorazione dal grigio perla al grigio scuro. Ossietra : colore giallastro – marrone chiaro,  gusto morbido , leggero aroma di nocciola, granatura media inferiore al Beluga. Proviene  in genere dallo  Storione Acipenser gueldenstaedtii  o dallo Storione Persiano Acipenser persicus  Sevruga: grani  più piccoli,   circa 1 mm , delicati,   colore dal grigio chiaro al grigio antracite, gusto forte.  Proviene dall’  Acipenser stellatus. Il caviale ha  4 livelli di qualità che variano in base alla  consistenza, dimensioni, uniformità , profumo e  colore . Questo è molto importante :  più è  chiaro  il colore delle uova e più è pregiato. Da ricordare :  grani sempre uniformi per dimensioni, definite. Sapore: non deve puzzare di pesce.  di rigonfiamenti. Da consumare appena aperto. Vi ricordo che il caviale è ricco di   Omega 3, fonte di vitamine :  A, D , E, B12.  Contiene  proteine, magnesio , fosforo, selenio, ferro. Alimento nutriente.  Lo storione è  tra le specie protette.  Ad oggi troviamo anche dell’ottimo caviale italiano.

Foto per gentile concessione – copyright La Malmaison, , Set in madreperla di Mariagrazia Toniut ©

 

 

 

CAVIALE ITALIANO : UNA PROPOSTA DI ROYAL FOOD

                                                 

Come ho  già scritto ci sono  tre prelibatezze a cui non so resistere : ostriche ( trovate un articolo in archivio sulle ostriche francesi ), carciofini ( i migliori quelli  che prepara il mio fornitore di olio ligure, di cui mi occuperò in seguito.   I cuori, piccoli e sodi, in olio e.v.o e foglia d’alloro ) e per finire il caviale .  Ho avuto modo di assaggiare un fantastico caviale italiano prodotto dalla Royal Food.  Veramente ottimo, di qualità, nulla da invidiare con quello iraniano e russo.  Servito al naturale su semplici blinis. La Signora Nancy D’Aiuto , manager molto simpatica e preparata, ha creato la Royal Food  azienda oggi conosciuta ed apprezzata. Una sfida vinta grazie anche alla sua passione per i prodotti di qualità . Tutti sappiamo che lo storione è il pesce da cui si ricava il caviale considerato un alimento pregiato e buonissimo. Il caviale della Royal Food viene lavorato fresco e malossol (in russo significa   “con poco sale”), come nella tradizione russa. Vengono così   garantite le sue eccellenti  caratteristiche organolettiche. Inoltre  la catena del freddo viene rigorosamente rispettata, dalla produzione al consumatore finale.  Adeguate  anche le confezioni: formati da 30, 50, 100 e 250 gr. Consegne  effettuate in tempi rapidi.  Perluga è la denominazione del loro  caviale. Proposto in tre tipologie. Perluga Black Label:  ottenuto da Storione Russo (Acipenser Gueldenstedti , che produce il famoso caviale Oscietra), e da Storione Siberiano (Acipenser Baeri).Selezione manuale molto accurata, perfetta determinazione del livello di maturazione delle uova che  rendono questo Oscietra speciale.Le uova sono particolarmente grandi,   gusto squisito e una aroma raffinato. Perluga Blue label : un  particolare caviale ottenuto da Storione Cobice (Acipenser Naccarii, autoctono dei fiumi italiani) e Storione Siberiano (Acipenser Baeri, storione che popola i fiumi della Siberia). Uova  piccole e ben definite con   colore grigio intenso e lucente. Gusto fresco, intenso, deciso. Tipico del tradizionale caviale selvatico Sevruga. Caviar Caviale:  croccante caviale pastorizzato di prima scelta, ottenuto da Storione Cobice e Storione Siberiano (Naccarii e Baeri). Questo caviale può essere degustato nel tempo e  mantiene la sua fragranza per ben 270 giorni. Il  Black ed il Blue hanno una scadenza di 90 giorni. La  qualità dei tre prodotti è eccellente . Il caviale italiano è ormai conosciuto ed apprezzato sulle tavole dei più esigenti Gourmet, che definiscono il PERLUGA , equilibrato, profumatissimo, di bella consistenza. Anche i ristoratori lo apprezzano molto. Il  caviale è un alimento che si apprezza molto degustando le sue “ perle “.  Ecco alcuni consigli da Royal Food . Come degustarlo ? “ Il caviale va sempre servito freddissimo, quindi aggiunto nelle varie ricette al momento della degustazione.Le dosi minime consigliate a persona  per piatto di portata variano tra i 7 e 10 gr. Diverse situazioni , come ad esempio un aperitivo, sono da valutare a proprio criterio. Sconsigliato da noi è fare le classiche tartine a forma triangolare di  pan carré con burro, visto che sono facilmente confuse con tartine con succedanei! “. (  Da parte mia concordo pienamente ! )  “Molto indicata la tradizionale ricetta russa : il caviale con I Blinis  semplici da fare e ottimi per esaltare il raffinato gusto delle magiche perle”. Consigli per vostre ricette ? “ Purea di patate con caviale” :lessare le patate e schiacciarle senza alcuna aggiunta; disporre la purea in cucchiai mono uso; aggiungere 5 gr di caviale (ben freddo, al momento del consumo). “Caviale alla Russa “: uovo sodo diviso a metà; mettere da parte il tuorlo e tritarlo;aggiungere 5 gr di caviale nella parte bianca dell’ uovo; cospargere  3 pezzettini di cipolla tritata finissima e un briciolo del tuorlo tritato “.Bocconcini al caviale” : panino di forma circolare di frumento; spalmare burro di panna non salato; aggiungere 4 gr di caviale.. Regalo esclusivo: si avvicinano le feste di Natale quindi perché non regalare del caviale ? inoltre  la confezione è molto elegante. Un astuccio raffinato, funzionale, perfetto per il  mantenimento della bassa temperatura. .Anche un regalo per voi stessi .  Azienda Royal Food: accanto alla Signora Nancy D’Aiuto troviamo :  il Signor Carlo,   grande esperto a livello europeo nell’allevamento dello storione. Segue, con passione,   il processo della loro vita, pone  particolare attenzione all’ambiente in cui vive e all’applicazione della tecnologia più all’avanguardia.  Il Signor Giuseppe: che  si avvicina al mondo del caviale quasi per caso. Grazie alla sua esperienza commerciale nel settore enogastronomico, riesce a trovare l’accordo con i  clienti .Del caviale  ne parla,  lo propone, e  ben affronta questo particolare  mercato . Lo attrae l’abbinamento con i grandi vini, quelli italiani in particolare. L’azienda è giovane e dinamica, nata con l’obiettivo di proporre e promuovere  prodotti di alta gastronomia. Attualmente distribuisce in esclusiva per l’Italia il caviale prodotto dalla CAVIALE srl,  azienda leader nel settore in Europa. L’allevamento, sito in Calvisano (nota come capitale mondiale del caviale di allevamento), si sviluppa in 80 vasche con fondo naturale in terra e lunghe ognuna oltre 1 Km. La qualità delle acque è garantita da oltre 8 km. di sorgive naturali, che forniscono un elevatissimo ricambio idrico (pari a 2.000 lt/sec.). E’ a ciclo completo e vengono utilizzati solo mangimi specializzati con garanzia di assoluta assenza di sostanze OGM. I rigorosi controlli igienico-sanitari permettono di garantire risultati di eccellenza.La garanzia di qualità e sostenibilità è certificata dal marchio FRIEND OF THE SEA. L’impianto, qualificato a livello internazionale, permette di raggiungere la totale autonomia produttiva. Lavorano con un obiettivo  preciso: rendere il marchio noto e riconoscibile per la  qualità assoluta. Guardano  al futuro partendo dalla forza di un prodotto di altissima qualità, con la garanzia che oggi, come domani, il segno più tangibile della propria identità sarà sempre rappresentato dai propri valori. Oltre all’altissima qualità del prodotto vogliono distinguersi anche per la qualità del servizio. Infatti hanno un packaging elegante, un servizio di consegna rapido e con la massima attenzione alla catena del freddo: le confezioni per questo sono refrigerate con una autonomia di 36 ore. Infine l’informazione: vuole essere tecnicamente precisa e trasparente, per mettere il cliente nelle condizioni di una scelta convinta. Se il cliente si chiede: “selvatico o di allevamento”? precisano  innanzitutto che per lo storione è vietata la pesca, essendo una specie protetta dal CITES perché in via di estinzione. Quindi è praticamente inesistente il caviale selvatico. Il caviale di allevamento, rispetto al selvatico, ha precisi pregi e vantaggi: il controllo della filiera (e quindi l’assoluta tracciabilità), la freschezza (le uova vengono estratte e confezionate all’ordine ed in ambiente semisterile), la costanza qualitativa e quantitativa, prezzi inferiori.

Foto per gentile concessione-copyright. Royal Food Caviar © Copyright . ROYAL  FOOD  di Nancy D’Aiuto   -   Via Trieste 35/a   -   25121  BRESCIA . tel  335 8302480