RICETTA DI ANDREA APREA : PASTIERA SFERICA

Si avvicina la Pasqua e pubblico la ricetta, gentilmente concessa, del  giovane Executive Chef del Vun al Park Hyatt Milano Andrea Aprea : una  interpretazione di un classico della cucina napoletana. La pastiera si trasforma in Pastiera Sferica, soffice, fragrante, con particolare elaborazione estetica. Ricetta per 4 persone. Per la sfera: Ingredienti 500 gr isomalto,30 gr acqua. Procedimento: Portare l’isomalto alla temperatura di 180°C. Spostare dal fuoco e con l’aiuto di un mestolo aggiungere l’acqua. Versare il composto ottenuto su un silpat. Con quest’ultimo lavorare lo zucchero ancora caldo per amalgamare bene il tutto piegandolo più volte su se stesso fino ad ottenere l’effetto satinato. Soffiare la massa ancora calda (90°/100°C), fino ad avere una sfera dalla superfice sottile. Far raffreddare e creare una apertura sulla base  che servirà poi per inserire la spuma di ricotta. Per la spuma di ricotta : Ingredienti 250 gr ricotta di bufala, 125 gr latte intero (fresco),250 gr panna fresca,100 gr albume, 6 gr colla di pesce. Procedimento: Ammollare la colla di pesce in acqua fredda. Frullare nel mixer la ricotta e il latte  fino a ottenere una crema liscia. Aggiungere l’albume e la panna fresca, frullare solo  per qualche istante senza montare il composto. Passare al colino fine. Sciogliere la colla di pesce in una piccola parte del composto di ricotta ottenuto e unirla a tutto il resto. Passare nuovamente al colino fine, riempire il sifone e caricarlo con 2 bombolette  per crema. Lasciare riposare per 2 ore in frigo prima di utilizzarlo. Gelato ai canditi:1l latte,200 g panna,220g tuorlo d'uovo,250g zucchero,200g  arance candite tritate,200g limoni canditi tritati,200g cedro candito tritato5g stabilizzante.Procedimento:Portare ad ebollizione il latte con la panna. Mischiare tuorli e zucchero. Unire i due composti e cuocere sempre mescolando fino a 84 gradi Aggiungere lo stabilizzante e frullare Unire i canditi e mischiare bene Fare raffreddare e girare in mantecatrice Conservare in freezer. Biscotto : 35g acqua,200g zucchero, 350g burro, 100g fecola, 400g farina 00, Scorza di un limone, Scorza di una arancia,1 stecca di vaniglia i semi, 3 g baking powder, 3g sale. Procedimento: Mischiare l'acqua e lo zucchero. Aggiungere il burro morbido e mischiare ma non montare. Unire poi in 3 volte le farine e gli aromi mischiati. Ottenere una pasta bella omogenea, stendere tra 2 fogli e fare Raffreddare in frigo. Coppare della forma desiderata. Cuocere in forno a 165* per 15  minuti. Raffreddare e conservare in scatola ermetica. Crema di grano:1 l latte,1 stecca di vaniglia i semi, 200g tuorlo, 140 g zucchero,70g maizena, 100 g burro, 500g grano cotto Procedimento: Bollire latte e vaniglia e aromi e fare bollire Mischiare tuorli, zucchero e maizena. Unire i due elementi e bollire per 3 minuti, aggiungere il grano e bollire ancora 3 minuti.Ritirare1 in un contenitore e fare raffreddare. Quando tiepido incorporare il burro. Riporre in frigorifero. Disposizione del piatto: Scaldare due cucchiai di crema e con l'aiuto di un cerchio metterla sul piatto. Appoggiare un disco di biscotto. Mettere dei cubettini di frutta candita sul biscotto. Sul biscotto poi mettere una pallina di gelato. Riempire una sfera con la spuma e coprire il gelato. Finire con una spolverata di zucchero a velo e della scorza di arancio grattugiata. Foto ©Paolo Picciotto