MIE RICETTE SECONDI PIATTI

                                  

Adesso una serie di mie ricette indicate come secondo, piatto unico, antipasto. Iniziamo con una a base di pesce : vongole veraci e pesce spada. Ottima sia da servire a piacere.  . Anche come primo  se cucinato con pennette rigate. Ingredienti 4 persone : 1 kg di vongole veraci, 3 fette di pesce spada , 1 scalogno, 4 pomodoro San Marzano, olio extra vergine oliva, prezzemolo  q.b. sale q.b. peperoncino a piacere o zenzero fresco grattugiato. Preparazione ricetta base: depurare le vongole in acqua leggermente salata ( personalmente lo eseguo due volte per via della sabbia filtrando l’acqua ), tagliare a dadini il pesce spada, tritare finemente lo scalogno, il prezzemolo. Pomodoro tagliati a dadini senza buccia e semi interni.  In padella : un filo d’olio, le vongole , coprire e farle aprire. A parte in altra casseruola mettere lo scalogno, il pesce spada e cuocere per qualche minuto con il pomodoro. . Aggiungere alle vongole e sfumare con vino bianco secco. Servire con prezzemolo fresco tritato.  A piacere : peperoncino o zenzero fresco grattugiato. Per la pasta : pennette rigate. Scolarle al dente e risottarle in padella con il sugo. In questo caso servire con foglioline di basilico. A richiesta ripubblico  Impepata di cozze. Ingredienti dipendono dal numero di persone , aglio, prezzemolo, pepe nero. Pulire le cozze : dopo averle sciacquate sotto acqua corrente raschiare bene il guscio , con uno spazzolino piccolo metallico, poi con un coltellino togliere il bisso ( la barbetta laterale) eliminare la barbetta e con una paglietta metallica rifinite. Sciacquate sotto acqua fredda. Mettere in acqua fredda . Scolare bene. In una casseruola mettere l’aglio e l’olio extra vergine oliva a rosolare. Aglio: vestito, tritato , intero,  schiacciato secondo vostro gusto. Aggiungere le cozze, il trito di prezzemolo, e coprire fino a quando non saranno aperte.  Spruzzare un po’ di succo di limone .Servire con un pizzico sale sardo marino con peperoncino. Cozze a modo mio . Personalmente prediligo  sempre quelle sarde, chiaramente certificate ,acquistate dal mio pescivendolo di fiducia. Pulizia come sopra.  In una casseruola larga mettete le cozze, dello zenzero fresco grattugiato, gambi di prezzemolo fresco, acqua. Io non metto aglio. Se volete 2 spicchi di aglio fresco rosa vestito che poi toglierete. Fate cuocere a fiamma viva fino a che non saranno aperte. Ideale utilizzare un coperchio trasparente. Aggiungere un pizzico dì prezzemolo tritato finemente, una spruzzata di limone. Servire subito. Sempre con le cozze una mia paella rivisitata. Preparare le cozze come sopra, aggiungere pisellini freschi, peperoni arrostiti gialli e rossi. A parte preparare un risotto allo zafferano. Quando è al dente metterlo nella casseruola delle cozze e con gli altri ingredienti. Mescolare bene. Un trito di prezzemolo fresco. Polipo a modo mio. Personalmente lo cuocio a vapore, rimane più morbido. Il tempo di cottura dipende dalla grandezza. In genere un’ora.  Chiedete al vostro pescivendolo. Poi preparo una insalatina con rucola, valeriana,  misticanza, erbette fresche. Aggiungo dadini di pomodoro fresco cuore di bue. Per condire : una salsina con olio extravergine oliva, perle di aceto balsamico, sale Himalaya . Pronto. Servire tiepido o freddo. Cotoletta con tapenade provenzale . Da gustare calda o fredda. Ottima anche per farcire un panino con pane casareccio o baguette . Per la cotoletta utilizzare filetto di vitello che risulterà tenerissimo. Battere il filetto per renderlo molto sottile. Passare nell’uovo sbattuto, poi nel pane grattugiato. Cuocere con burro e olio extra vergine d’oliva. Tagliare a dadini pomodoro cuore di bue ligure ben maturo, dopo averlo pelato e privato dei semi. Lasciarlo riposare qualche minuto condito con pizzico di sale, basilico, filo olio extravergine d’oliva. Tapenade è una tipica salsa provenzale . Io la preparo così: in un mortaio lavorare olive nere taggiasche  snocciolate, acciughe sotto sale e qualche cappero di Pantelleria  sott’aceto ben lavati. Ottenere una crema morbida. Irrorare con olio extravergine oliva. Aggiungere alla cotoletta i dadini di pomodoro e un cucchiaino di tapenade. Vitello tonnato a modo mio. Utilizzare carne di vitello girello. Fatela legare dal vostro macellaio . Poi mettetela in una pirofila con qualche foglia di alloro, salvia, rosmarino. Aggiungere  un filo olio extra vergine oliva . Fatelo marinare per qualche ora in frigorifero. Cottura: mettete il girello con la marinata in una pentola di media altezza. Coprite con acqua e fate bollire. Per il tempo dipende dalla grandezza del girello, prevedete comunque circa 1 ora. Con uno stecchino provate a vedere se non rilascia l’umore. La carne deve risultare molto morbida. Salare poco  a fine cottura con sale Himalaya . A questo punto togliete dal fuoco, fate raffreddare . Salsina . Dell’ottimo tonno al naturale, ben sgocciolato, capperi di Pantelleria  e acciughe ben lavati, qualche tuorlo di uovo sodo , qualche oliva taggiasca denocciolata, qualche cetriolino sott’aceto. Passare al mixer per ottenere una salsa cremosa, aggiungere a filo un goccio di olio extra vergine e qualche goccia di  limone non trattato. In alternativa al limone aceto balsamico tradizionale Modena. Deve risultare una salsa cremosa. Non uso maionese per renderla più leggera. Tagliare a fettine sottilissime la carne, ricoprire con la salsa usando una spatola. Guarnire il contorno del piatto da portata con fettine di limone e arancia tagliate sottilissime.  Al centro qualche oliva taggiasca. Ben si adatta a piatti in lacca nera. Potete usarlo anche in panini come vedremo poi nelle ricette dedicate ai tramezzini. Per finire prosciutto e melone a modo mio. Fresco ,estivo Ottimo come antipasto, piatto unico, secondo. Melone mantovano e prosciutto San Daniele. Mi raccomando sceglietelo quando è quasi alla fine Risulta più dolce.  Se vi avanzano delle fette di melone provatele con un pizzico di sale sardo al peperoncino!  Oppure una goccia di aceto balsamico tradizionale Modena. Foto ©mgrazia toniut. #ricettemariagraziatoniut #foto©mgraziatoniut