FRANCIA: nell’Isola d’Oleron e nel Bacino di Marennes scopriamo i luoghi dell’ostricoltura

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Devo confessare che le ostriche sono la mia passione ! Oggi , alla scoperta della Francia, scriverò delle sue eccezionali ,di altissima qualità, ostriche. Senza dimenticare che  l’ostrica è eccellente per la salute. L'ostrica è un alimento leggero studi recenti hanno dimostrato che sono a basso contenuto di colesterolo: da 3 a 4 volte inferiore rispetto alla carne .Una dozzina (2)di ostriche può quindi  sostituire la carne o il pesce e le sue proteine ​​sono di qualità eccellente. Fornisce anche calcio e fosforo. E’ un’anti-fatica ,e contribuisce a compensare le perdite minerali. Conosciamole.  Fine de Claire (3) : l’ostrica deve avere effettuato un soggiorno di almeno un mese in uno dei bacini “claire”. E’ il prodotto preferito dai  consumatori che apprezzano le ostriche piccole, e non è troppo carnose.  Sapore fine, di un gusto marino. Fine de Claire Green Label Rouge, (4)( Marchio Rosso- l'etichetta di frutti di mare nel 1989 etichetta ufficiale rilasciata dal Ministero francese dell'Agricoltura,  soggetto a norme di controllo molto severe): è di qualità superiore,e sapore equilibrato. Deve il suo nome al  colore della polpa. Viene commercializzata da ottobre a maggio per rispettare  il suo ciclo riproduttivo, che garantisce la non lattiginosità. Spéciale de Claire(5) Scelta sin dall’inizio per la sua forma regolare e il suo spessore, è più concava e ciò dona un volume molto importante alla polpa. Si commercializza sia verde che bianca .  Alla degustazione, si differenzia dalla Fine de Claire per la consistenza della sua polpa, e  la sua sensazione in bocca di equilibrio tra dolcezza e  salinità. Pousse en Claire Label Rouge (6) :( Marchio rosso nel 1998 ). Per una clientela particolare, che ama le ostriche di Marennes Oléron  e non solo, questa  è eccezionale ! Da assaporare. Personalmente la preferisco al naturale. Guscio particolare. Cresce da 2 a 5/m² nei bacini dove vi resta per un periodo che va da quattro a otto mesi. Qui ingrassano fino ad ottenere un tasso di polpa elevato ed un gusto del territorio pronunciato. Il segno di qualità CQC (Criteri Qualità Certificati) Indica che le ostriche sono state affinate nei bacini  sul territorio di Marennes Oleron. Apertura ostriche .Una procedura da eseguire con mani pulite. Occorre un coltellino corto e affilato. Ostrica nella mano sinistra (7), coltellino tra pollice e indice della (8) mano destra, passarlo lungo (9) la “ cerniera “ del guscio, pressione ed aprire. (10) A questo punto tagliate il muscolo, svuotate l’acqua e staccatelo. Verificare la freschezza delle ostriche: non devono risultare  asciutte  sporche o ritirarsi all’apertura. Degustazione: mettere le ostriche in un piatto su un supporto adeguato per evitare la perdita del succo-acqua,(11) con ghiaccio sotto. Evitare il contatto con il ghiaccio. Temperatura ideale: 5 ° C a 15 °C . . L’ostricoltura che si pratica in questo territorio  è possibile perché la zona possiede un ecosistema unico in Francia: durante tutto un anno, l’acqua dolce della Seudre si mischia a quella del mare. In primavera, le ostriche di almeno 3 anni, si gonfiano di “ovuli” e di “latte di mollusco (liquido seminale)”.Dal mese di Luglio, ogni ostrica femmina ermafrodite depone almeno un milione di uova che, una volta fecondate, si trasformano in larve. Appena nata, l’ostrica si deve insediare per poter sopravvivere ai numerosi predatori. Gli ostricoltori procedono allora alla fase di “cattura” che consiste nel posare dei collettori di raccolta delle larve sul parco. Le ostiche si attaccano quindi a barre di ferro o di plastica, delle tegole o tavole in ardesia,che resteranno in mare per un periodo che va da un anno e mezzo a due anni. Successivamente, c’e la fase del “detroquage” : missione essenzialmente femminile che consiste nel separare le ostriche dai collettori e nel dividere le une dalle altre con l’aiuto di un coltello. Dopo questa fase, vengono rimesse in mare nel parco o tenute in bacinelle su un tavolo. Ci rimangono 2 anni . Alla fine della  crescita in mare, l’ostrica è pronta per . l’affinage en claire, bacini dal fondo argilloso il cui ricambio d’acqua è assicurato dalle maree. E’ a partire dalle grandi maree di settembre, quando la temperatura dell’acqua e dell’aria scendono, che gli ostricoltori mettono le loro ostriche in questi bacini, dove resteranno da uno a tre mesi. E’ la che prendono il gusto del territorio e il colore verde cosi particolare, grazie alla presenza della “navicule bleue” (alga microscopica) fissando poco a poco il pigmento dell’alga sulla loro polpa gialla. Queste alghe rendono singolare il territorio della Marennes Oleron poiché è un fenomeno ancora oggi inspiegabile e impossibile da riproporre, sia per inseminamento artificiale o per tutt’altro procedimento. Al termine dell’”affinage en claire”, vengono lavate e messe in appositi slamatori per 24 ore. Sono pronte per essere messe in cesti e per inviate nei punti vendita. I luoghi. Nel Bacino di Marennes e nell’Isola d’Oleron esistono numerose strutture per scoprire il mondo dell’ostricultura : Fort Royer , si trova in una zona naturale di Saint-Pierre d’Oleron : scoperta dell’ambiente naturale, storia  e vita dell’ ostrica o il mestiere dell’ostricoltore grazie ad un percorso botanico guidato o visite dei parchi. Chenal de la Baudissière, a Dolus d’Oleron : un rimorchio equipaggiato, con la capacità di contenere 50 persone e trainato da un trattore, farà scoprire in un modo insolito i parchi di queste zone. Scoperta commentata in battello con partenza dal porto della Cayenne, a Marennes. Associazione Terres marines che raggruppa ostricoltori del Bacino d’Oleron. Vi faranno conoscere il loro mestiere organizzando uscite in barche ostricole nei vari parchi in mare aperto, il tempo di una marea. Propongono visite delle loro capanne e degustazioni. La cite de l’huitre ha aperto le sue porte in ottobre 2006. Si tratta di un museo interattivo sul canale della Cayenne in Marennes. Il suo scopo è di valorizzare l’ostrica del Bacino di Marennes Oleron. Si divide in varie capanne tematiche con entrata libera. Eccone alcune:  Capanna dorata : un grande teatro virtuale. Tratta degli aspetti culinari dell’ostrica. Il visitatore, seduto ad un tavolo nel bar delle ostriche, può scoprire le ricette di cucina, le vitrù dell’ostrica e la loro preparazione.Capanna rossa : vita delle ostriche e segreti dell’allevatore. In questo spazio vengono proiettati documentari sul ciclo dell’allevamento.Capanna verde : scoperta del paesaggio e dell’ecosistema. Spazio dedicato all’aspetto ambientale e alla presentazione del Bacino di Marennes Oleron. Capanna blu : tradizioni e innovazioni. Grazie a tecniche scenografiche attrattive, la storia dell’ostricultura non avrà più segreti per il visitatore. Capanna delle Memorie è dedicata ai protagonisti del luogo. Capanna degli allevamenti propone una visita i approfondimento secondo due formule: la visita animata della gestione dell’ostricultura e l’incontro con uomini di mestiere, seguito da una degustazione di ostriche. Corsi di cucina.  Il ristorante della Citè de l’Huitre, aperto mezzogiorno e sera, proporrà di assaporare l’ostrica in mille e un modo, grazie al savoir-faire di uno chef rinomato.
Conservazione delle ostriche: nella parte inferiore del frigorifero o raffreddare .Conservare a 5 ° C e 15 ° C .Non più di una settimana dall'acquisto.

Foto per gentile concessione- copyright

1 - Sylvain ROUSSILLON, Baptiste HAUGOMAT, SRC; 2- Ora Production, Sylvain ROUSSILLON, Baptiste HAUGOMAT; 3-4-5-6- 7-8-9-10 www.huitresmarennesoleron.info; 11- ORA PRODUCTION-Marennes-Oléron oysters..

 http://www.huitresmarennesoleron.info/    http://www.ile-oleron-marennes.com/  http://www.franceguide.com/